选肉：最适合做成叉烧的是梅头肉，英文里叫猪肩，也就是猪的前腿和身体的连接处。这部分肉质比较软嫩，还有适量的脂肪均匀地密布其间，经过烤制后，脂肪就转化为肌肉间的润滑剂，带来软嫩的口感。喜欢更肥一点的用五花肉也可以，港式的叉烧就有分瘦叉和肥叉，瘦叉是梅花肉，肥叉就是五花肉。至于猪里脊，肉质虽细嫩，但是缺少脂肪，一不小心就烤得又干又硬，像鸡胸一样，不适合烧烤这种料理方式，不是做叉烧的好选择。
调料：手边有的调料，通通放进去试试。试来试去，最后还是回归了简洁。除了去腥的姜蒜外，主料就是酱油、酒、蚝油和蜜糖而已。这种简洁经典的搭配，才是经得起考验的，也是永远都吃不厌的。当然还可以选用市售的叉烧酱，自己加些姜蒜酒进去调整一下味道，也是不错的。
火候：叉烧需要提前腌制入味，最少一天，两天更好，最多不超过三天。足够入味的叉烧，不需要太长时间的烤制。刷上蜜汁后就要高火迅速烤熟，形成一层焦香的外层，锁住内部的肉汁。尤其是瘦叉，若是低火慢烤，把吸饱了调料的肉汁烤干了，那就太可惜了。用五花肉的肥叉倒是可以适当延长烤制时间，逼出一部分肥油，吃起来就没那么腻。不过就不要一开始刷了蜜汁才进烤炉，当心外层过度焦化，变得焦黑了。可以先各一面200℃烤15分钟，两面刷上腌汁蜜汁，蜜汁用一点水加白糖，混合多一些麦芽糖一个方向搅拌才有筋性，送回烤炉180℃热风档三分钟拿出，斜切装盘，finish~