白斩鸡（白切鸡）

作者： 漠寒新时代

老婆突然想吃白斩鸡了，刚巧市场上有沙姜卖，于是就买只三黄鸡回来做一道正宗的沙姜白斩鸡。 白斩鸡是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美可口 。 白斩鸡的做法比较简单，但用料究，一定要选用三黄鸡，且以走地阉公鸡为最佳。这三黄鸡并非指鸡的品种，而是指脚黄、皮黄、嘴黄的鸡，其中又一广东清远阳山县的三黄鸡最为出名。 三黄鸡的做法可总结为三提三浸，具体看下文介绍。

用料

• 三黄鸡 1只
• 沙姜 3～4块
• 红葱头 5个
• 姜 3片
• 小葱 5根
• 生抽 适量约10克
• 香油 适量约10克

白斩鸡（白切鸡）的做法步骤

步骤 1

做白切鸡要找两个大点的容器，能够把鸡完全容纳。我直接用的煮锅。一个提前装水放在冰箱冷藏，另外冻些冰块备用。三黄鸡处理好以后把两条腿塞到肚子里。

步骤 2

煮锅烧水（水要足够多可以把鸡完全没过），放姜片，小葱，水开后转小火，保证水面不再滚煮即可。

步骤 3

接下来是三提：提着鸡头放入锅中烫3～5秒后提起凉3秒，此为一提；再次放入锅中烫3～5秒后提起凉3秒，此为二提；如此反复为三提。目的是在基本烫熟鸡皮的过程中让鸡腹腔内外温度保持一致，从而保持鸡皮的完整性，

步骤 4

三提过后鸡皮基本烫熟（如果鸡过大可多提几次）。开大火水再次翻滚后关火，立即将鸡完全放入锅中，盖上锅盖浸泡十分钟，

步骤 5

此时可把沙姜去皮切碎，红葱头切碎

步骤 6

将冰水取出放冰块，将鸡从热水中捞出后迅速浸入冰水中凉透，此为一浸；热水烧开后关火，立即将鸡放入，盖盖闷十分钟，取出后迅速放入冷水中凉透，此为二浸；如此反复为三提。注意:第三次从热水中捞出时可用筷子插入鸡腿肉厚部分，拔出后洞口没有血水流出即可，否则可多浸一次。最后一次浸凉水可时间长一些，让鸡完全凉透。

步骤 7

凉好的鸡用吸油纸吸干水分，涂上香油，然后切块摆盘

步骤 8

起锅热油，下沙姜，葱头翻炒，炒香后加入适量生抽即可收锅，淋到鸡肉上。如此白斩鸡大成。

菜谱创建时间：2020-02-12 20:23:25