锅中放油，下入冰糖或冰糖粉
小火翻炒，等待其熬化
冰糖全部熬化需要时间。熬糖的同时，将算好分量的水同时烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好
一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要因为心急而转成大火
冰糖全部熬化之后
表面开始出现气泡
量会由少及多
开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡
传说中“大泡套小泡”时就是加水的好时机，我理解的就是小泡转为大泡不久时的这个阶段
如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫地往锅里倒开水，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是别误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里那就要哭了，比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆
水尽数倒入后略微搅拌
开大火再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可
1 糖的品种：没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面指标都不及冰糖。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 2 味道：炒好的糖色水理论上应该不甜不苦，我一般宁可欠一分也不熬过头，所以不排除还留有些许甜味，但加水后经过稀释，不会有明显的甜味。如果没有炒过头，也不应该有苦味，只会有焦糖化反应下特殊的风味。用于烧卤菜时，糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类糖色水用量大的，可以不再另外加糖提味。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 3 使用比例：按以上比例制作的糖色水，平时红烧菜的用量约为250 克荤食材用50 毫升糖色水，多一点也可，只是要考虑家里吃甜的能力；非红烧的普通川式烧菜就放2 勺提色即可；川式红卤，第一次可以放到150 毫升，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80～100毫升，第三次往后每次加50 毫升，甚至有一两次不放也行。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 4 制作分量：制成的糖色水可在冰箱中冷藏保存一个月甚至更久，可按第三条中的单次用量，倒推一个月大致用量，300 克冰糖刚好是我买的一袋糖的量，可以根据自家情况同比例缩减。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 5 火候：初次炒制糖色水可能有很多不自信的地方，建议宁可差点火候也别炒过了，因为差火候顶多是效果不佳，而炒过头不但发苦，也不健康，基本上只能被弃用了。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 6 安全注意事项：一定要记得使用刚烧开的开水，冷水加到热油里一是危险，二是会让刚炒化的糖色重新凝固。加水的时候最忌犹豫，胆大心细别含糊，水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中更不容易喷溅。初次操作时千万千万要小心，我不能保证你那一瞬间手会不会抖，可以拿锅盖保护一下自己，切记安全第一！！！