意面的煮法及冷冻大法

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作者：柚子小厨房

据说意大利是欧州第一个吃上面条的国家。十三世纪由马可波罗从中国带回去的制面技术，在西餐正餐中是最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面的法定原料中，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，高密度、高蛋白质、高筋度，制成的意大利面通体呈黄色，久煮不糊、口感好。意大利面有很多种，主要分长意大利面和短意大利面。长意大利面里有宽条面（Fettuccine）、扁平意面（Linguine）、天使发丝意面（Capellini）、意式细面（Spaghetti）；短意大利面（short Pasta）里有粒粒面（Orzo）、通心粉（Macaroni）、螺旋面（Fusilli）、粗通心粉（Rigatoni）、细粒麦粉（Semoule）、笔管面（Penne）等。一般意面和酱的搭配是根据面的形状和酱的黏度来决定的。细面入味非常容易，所以要避免酱料的味道过重而掩盖了面条本身的味道，适合清淡的酱料。像天使发丝（Capellini）这样较细的面条一般适合搭配清爽的橄榄油，或者是由海鲜制作而成的酱汁。宽而扁的千层面（Linguine）适合搭配味道较浓郁的肉酱；意大利宽面条（Fettuccine）则更适合奶酪、白色沙司等黏度较大的酱料。螺旋面（Fusilli）的螺旋形状的面纹，易于粘附酱料，搭配材料细碎的酱料或是做成沙拉食用最为适宜。拌意大利面酱除了按黏度来分外，还可以简单用颜色来分类，基本可以分为青酱、白酱和红酱，意大利的国旗色。青酱是以罗勒、松子仁、橄榄油榨成的酱汁，口味独特浓郁，用来拌意大利面、蘸面包或搭配各式鱼、肉、海鲜、蔬菜和汤品都能增香提味。红酱是用番茄为底的红色酱汁，最为常见。白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，主要用于焗面、做千层面和海鲜类的面。除此以外还有黑酱，是以墨鱼汁所制成的酱汁，主要用于做海鲜意大利面。