材料一览，香料的话有些朋友家里不一定有那么齐全，最基本的香叶桂皮八角花椒干辣椒这些要有吧，不然也没必要卤东西了。米酒和罗汉果是甜味的来源，我第一次做只加了米酒没有罗汉果也有甜味，但加了罗汉果就更甜了会有一股回甘，建议大家不要舍去。
先处理牛腱子，两斤牛腱子切大块。有时间的浸泡冷水1小时去血水。
准备一口锅，铸铁锅密封性好最推荐。冷水下牛腱，放一大勺料酒和几片姜片，大火煮开。
煮开后转中火再煮个7～8分钟后捞出，用热水洗掉浮沫，一定要热水！静置备用。
倒入调好的卤水，一边中火加热。等到卤水开始冒热气时放入牛肉。
加入开水稍微没过牛肉，尝一下卤水的咸淡，大概比平时的口味再咸一点就可以了，觉得不够咸的可以额外加5g盐。
把火调大将卤水烧开后盖盖转小火，熬煮1个小时。
1个小时后开锅，筷子能轻易穿透牛肉的程度就是煮好了。关火盖盖焖隔夜。如果是夏天的话建议关火焖一小时后捞出放冰箱冷藏。
用滤网把香料渣过滤掉，有卤味袋的可以省去这一步麻烦。撇掉部分油脂，保留大概1/3的油脂可以延长卤水的保存时间。
将过滤完的卤水煮开，再过滤一次，倒入容器中，待晾凉后就可以放冰箱冷冻了。
老卤的使用：之后每次卤东西前，提前将卤水拿出来解冻，每次往里头再多添2～3片香料，一大勺米酒，一大勺生抽，一大勺老抽，最后加热水调到味道偏咸就可以了。
最后再附上一个蘸万物的灵魂酱汁配方，一勺蒸鱼豉油+一勺蚝油+两勺香醋+两勺矿泉水+蒜末+香菜，爱吃辣的加点老干妈～和酱牛肉绝配！
罗汉果加一个就很甜了，不嗜甜的加半个或1/3个即可。 此方子还可以卤鸡翅鸡腿豆干，但记得卤豆干时卤水一定要额外勺出，否则易变质。 一大勺=15g，一小勺=5g 没有铸铁锅的，牛肉焯水去浮沫后和卤水一起放入电饭煲，高压锅煮也可以。