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基础乡村面包「普通酵母版」

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作者: 一匙筑行
喜欢酸面包,但又苦于没有天然酵种的孩纸们,这款酵母版你一定可以拥有!养自己的酵种之前我一直在寻找一版相对简单,只需要普通酵母的乡村面包。 看了油管上很多方子,从实际出发自己也尝试了一些,这个来自Chef Billy Parisi的方子是我个人觉得成功率最高,也不需要太多技巧的一个,出来的面包口感也相当好。 油管原视频地址https://youtu.be/FW3ZcuxxEhw 以下我会把原视频的用料和方法原封不动放在每一步里,我自己做的方子只用了所有用料的1/2(我会在括号里标明我使用的用料和用量),在折叠面团和最后塑形发酵时也有些许变动。

用料

基础乡村面包「普通酵母版」的做法步骤

步骤 1

称好高筋粉和全麦粉混合。

步骤 2

向混合面粉中加入温度为37摄氏度左右的水。

步骤 3

随即用手混合均匀至无干粉,会很粘。

步骤 4

然后放在室温下静置10分钟,让面粉充分吸收水分(我放了大概15分钟)。

步骤 5

接着在面团表面撒上盐。

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步骤 6
步骤 6

及干酵母。

步骤 7

然后用手把盐和酵母揉进面团。手法上可以先从面团外侧向中间把盐和酵母包进去,然后用虎口用力把面团掐进去,目的就是让面团充分吸收盐和酵母,过程大概需要4、5分钟。其实在用手捏的过程大致能够感受得出来。

步骤 8

然后用餐布盖住容器,让面团在室温下静置15-20分钟。

步骤 9

第一次折叠面团——这时面团并不会有很明显的发酵。从面团外侧拽住一边抻长,然后向对侧折叠。接着折叠另外几个边。一个面团可以从四个边向中间折叠,这个动作基本上做5到6次即可,你可以感受到折叠后的面团比刚开始要稍微紧致一点就可以了,不用折叠太多次,整个过程不宜超过2分钟,否则翻折过头会导致面筋断裂,最终面包组织粗糙口感差。

步骤 10

第一次折叠结束之后,盖上餐布室温下静置45-60分钟,然后进行第二次折叠,手法和时间与第一次都相同。二次折叠完成后盖上餐布,室温静置2小时(我在二次折叠后静置了一小时,之后进行了第三次折叠,然后静置了大概2小时)。

步骤 11

最终静置后,面团会有一个明显的大膨胀,体积变成原始面团的3倍大时,便可以进行下一步操作了。

步骤 12

在操作台上撒上少许面粉(我撒的全麦粉),然后把面团转移到操作台上。

步骤 13

这时轻轻地把面团左右两侧向中间折起。

步骤 14

然后顺势把两头开口处向中间聚拢,慢慢攒成一个球。

步骤 15

如此模样,用手托着这个球,一圈圈旋转,把底部聚拢。

步骤 16

最后成这样的一个面团形状,准备放入发酵篮塑形(塑形前,我又把这个面团盖餐布静置了15分钟)。

步骤 17

把发酵篮中撒上足够的面粉(我还是用的全麦粉,用用普通面粉,米粉,玉米粉都行)。

步骤 18

然后把面团稳稳地放入发酵篮中,Chef Billy是把面团直接放进去的,就是收口处朝下放的(我是把收口朝上放的)。 📌发酵篮中收口朝下放,最终是收口朝上放入铸铁锅,会有自然裂痕,无需割包;反之,发酵篮中收口朝上放,最终是收口朝下放入铸铁锅,需要割包才有良好的膨胀效果。

步骤 19

盖好餐布,室温静置50-60分钟,如果你想接下来就烤面包,静置到20分钟左右,就要开始在烤箱中预热你的铸铁锅/珐琅锅/康宁锅了(我把面团放进了5摄氏度的冰箱过了一夜,大概12个小时左右)。

步骤 20

预热你的烤箱和锅具,温度为上下火250摄氏度。至少要把锅预热20分钟(这里我想说说锅,一般大家都用珐琅锅,Lodge的铸铁锅,我用的康宁锅,或者家里有pizza石,上面盖一个大不锈钢碗也是可以的,总之目的就是要制造一个聚热的密闭的空间,让水汽不要散发出去,砂锅大抵是不行的,因为不能干烧,会炸裂,家里美丽的砂锅还是不要冒这个险)。

步骤 21

把预热好的锅具拿出来,把面团倒扣进锅里,注意锅很烫,不要烫到。

步骤 22

这时根据自己塑形时收口方向选择割包或不割(详见步骤18),然后盖盖子进烤箱。

步骤 23

盖盖烤30分钟(为了有较厚的皮,和更好看的颜色,之后我又把盖子拿出来,继续烤了15分钟)。

步骤 24

Chef Billy是直接把锅拿出来,让面包在锅里又呆了一会儿。

步骤 25

面包放晾架放凉。

步骤 26

至少放30分钟再切片,如果烤的面包个大,估计要放更久些。最佳选择是等面包完全放凉后切片。

步骤 27

这是我的成品,用料是原方子的1/2,就是在括号里标注的量,成品也挺大的,大家可以参考。

步骤 28

内里还不错,口感很有嚼劲,做成三明治,或者直接沾油醋吃都很棒。

基础乡村面包「普通酵母版」的小贴士

1. 面包粉要选好,之前我在超市买的面包粉,蛋白质含量较低,在和面的时候就明显感觉到吸水力不够,面团流动性超强,根本没法操作,最后成品内里组织也很差,口感发死。可以多对比一些高筋面包粉,我用的是鲍勃红磨坊的,个人很喜欢; 2. 注意用料的量要精准,注意安排时间;

菜谱创建时间:2020-02-10 13:07:41
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