厨师机揉面 厨师机揉面要适量，我的厨师机5.1L的桶，一份吐司（250g干面粉)有点少，2份吐司比较容易。3份估计也合适。 1.水合法 厨师机除黄油酵母揉团放冰箱(冬天不放冰箱)。只要成团就行，不用费劲揉。静置一个小时后面搅拌的过程更轻松，也更容易出膜。 这个夏天用忽然感觉很轻松。 2.留适量的水 溶化酵母及后续水量调整。例如新良面包粉吸水性不太好，115g的水有点多。 水可以留多一些，面团含水量高，一次性加进去不管手揉还是机器都不好揉。可以在面团已经成团并且挂在钩子上的时候慢慢的添进去。 2.加酵母 静置一段时间后，一个小时，酵母溶于水后，面团撕小块混合酵母。 3.加黄油 出薄膜就可以加黄油了。黄油提前拿出切小块软化。混合黄油时小块包入面团会好一点。加入黄油成团之后要注意观察，厨师机和面可能会打发过了。成团后又变得稀烂粘手，那就是打过了。 4.面团状态 面团放手上倒过来面团不掉。 面团粘手，但很容易清理。例如稍微揉搓一下就下来成团了。 5.厨师机揉面成功状态。会啪啪啪的打到盆壁上。 6.时间。20分钟差不多 7.揉面温度一定要控制好，建议水合法。
一发 1.容器 选择透明圆形的饭盒，容易判断发酵状态，膨胀大小。也省保鲜膜。 2.温度 面团从冰箱拿出来和面，温度大约在21度，发的慢。要耐心。正常要26度最合适，可以准备个针式食物温度表。 3.发酵时间 越慢越好，时间不重要，状态重要。 面团以及环境温度再26度左右发1-1.5小时。 冷藏过面团，开始一发的时候面团21度，室温26度，用了2个小时。 可以通过改变温度来调整时间。 夏天可以通过冷藏延缓发酵速度。 面团温度太高了就送冰箱。然后再拿出来继续发。只要在26度或以下发到两倍大就行。 4.发酵状态判断。手指戳进去稍微有些回弹。回弹过多是没发好。完全不回弹证明发过了。 5.冷藏发酵。试过冷藏发酵失败，一是家里冰箱温度大约在7℃，导致晚上揉好面放进去，早上发现发成了三四倍。把饭盒都顶开了。 其次是冷藏出来的面团总是很粘，很难整形。但是最近一发做的很多，通过冷藏发酵解决一发在整形二发的面包确实好吃许多。 冷藏发酵出来回温不需要密封，可能好一些。
整形松弛 1.一定要轻拍，不要揉。全程只有滚圆，擀面。没有揉。 2.面团松弛观察，要到位才行。15分钟松弛时间可以适当延长到25分钟。 状态判断:用手指轻轻按压面团，只要有稍稍慢慢反弹上来，这个面团的松弛就完成了。若是立刻反弹，这代表了面筋组织还非常紧绷，即使直接擀卷也会断裂。 3.卷的时候一定要松，留出二发的膨胀空间。 两圈就行。最开始卷的时候可以适当往前去留大点的空间。 4.整形时温度也有要求。 26～30度左右，温度保证不降温。低温可能是影响面团松弛的原因。温度不降，送去二发的时候也可以迅速到需要的温度。 5.整形手法轻柔不暴力。 6.问了下身边的达人，松弛不好回缩的原因还是因为面没和好。
二发 1.温度，烤箱发酵温度一直30度多一点，太低。 除了烤箱发酵，可以泡沫箱+杯装40度热水发酵，密封性更好。 后来买了个简易发酵箱。二发34~35度左右。 2.湿度，原来用碗装热水，不方便换，后来改用烤盘，多次换。 发酵箱就直接一碗热水搞定。 3.时间，40分钟左右，看状态。 4.发酵状态判断:用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。 5.说个其他发酵状态的判断，例如小餐包发到1.5倍大。可以整形时预留一点面团放小量杯里，通过观察量杯面团的体积来判断。
烤制 1.吐司要放最底层 2.温度问题。 要按照空烤的温度算，面包送进去会降温。不需要调整。 每个人的写的方子不同，有的人可能是烘烤温度，有人是预热温度，需要自己调整记录。不能一概而论。吐司180度35分钟应该是实际烘烤温度。一定要记录自己的操作温度，这次成功了下次按照上次经验即可。 3.时间问题。 4.吐司讲究高温快烤，十分钟190度，后30分钟180度。不加盖上火调低至160度。加盖上下火一致。加盖时间延长5分钟。椰蓉吐司参考，普通吐司再试验并学习。
保存 有余温的时候密封装袋保存。第二天再吃才好吃。 面包趁热吃发酸。 若吃不完冷冻保存。回温直接吃也还好。
其他问题 1.四周组织沉淀，温度不够。调高10度。 2.脱模要迅速，要震一下出热气。 3.塌腰，水分多。
发酵温度 1.揉面26度 2.一发26-28度 3.整形 28-30度。注意台面温度，30度左右合适。 4.二发 34-35度
自己的小记录 2020.2.12 豆沙面包 松弛不够，可适当延长。 2020.2.14 椰蓉排包 没有用静置法，立马不顺手了。30分钟没有出之前的膜。 因没静置冷藏，面团温度也较高。看来对我来说静置法真的不可缺。哪怕一个小时的静置也不一样。 2020.2.17 没用静置法，直接厨师机打两倍分量的面团，果然比之前好打多了，20分钟出了完美的膜。 问题仍然是松弛的问题，面团仍然回缩。后面继续解决这个问题。后来看几个视频，都有所回缩，完全不回缩应该也不可能。不影响整形就好。 另外一份冷冻了，回头再记录冷冻的操作。 2020.2.19 18日早8:30将面团自冷冻取出至冷藏，19日24小时后取出已经有点发过，温度计显示9度。 整形感觉比正常发酵要粘手。 35分钟180度取出还好，随着冷却塌陷的厉害，出炉也振热气，面团打的也不错，应该是烘烤不足。下次延长5分钟试试。并且烤制温度按照实际180度，而不是预热温度。 2020.2.23 两份面团，同时一发，准备一份椰蓉排包，一份吐司，正好吐司二发时间长，正好衔接。 椰蓉排包二发利用烤箱。 吐司二发利用泡沫箱加热水。热水温度要40度左右，我直接倒开水了，十分钟后意识到错误改回温水。但温度过号高导致一个小时就九分满了。175度烤温40分钟。成品满模。但是二发太快导致面包成品有空洞。但是整体也不错了。发酵终于逐步解决了。 泡沫箱发酵比烤箱发酵好。因为老烤箱密封性不是太好。
2020.3.1 换了新烤箱，重新记录 方子:红叶99的椰蓉吐司 配料:按照方子面团太干加了30-40g的牛奶。 和面:厨师机10分钟后加黄油，之后15分钟到完成状态。水含量少点，比之前的吐司方子要不粘手。面团温度25度。 一发:26度， 整形:要擀的瘦长点才好看。 二发:泡沫箱+3杯40度热水发酵，一小时就9分满。 烘焙:上下火170度，实际烘焙温度175-180度，40分钟，出炉忘记振热气，一侧有点凹。 改进:上下火190度10分钟，后改上火160度，下火180度30分钟。
2020.3.1 牛奶卷 用的椰蓉吐司的面团，借鉴了其他方子的造型。 上下火160度，实际烘焙温度175度，18分钟，感觉没熟。下次不这样折腾了
在每一次的失败中，希望能找到适合自己的方法。