麻辣豆皮土豆（简版）

作者： 鸟贝仙

家人爱吃家乡的麻辣豆皮和土豆片，跟着吃过几次。回家后根据回忆做了几次，初步出来了个雏形。不敢说多正宗或多美味，至少对家人胃口。下厨房，这样足矣~😄

用料

• 盐渍干豆皮 一盘
• 土豆 一个小点的
• 八角 2个
• 花椒 一小把
• 香叶 2片
• 干辣椒 1-2个
• 植物油 比炒菜略多
• 蒜蓉辣酱 5勺
• 生抽 1勺
• 蚝油 半勺
• 盐 适量
• 糖 适量
• 孜然粉 适量
• 草果粉 适量
• 麻油 几滴
• 清水 小半碗
• 水淀粉 一碗底
• 芝麻 适量

麻辣豆皮土豆（简版）的做法步骤

步骤 1

盐渍干豆皮： -我用的是这种。买来时并不是全干的，需要再晒晒或者晾干后保存，避免发霉。我是放在家里地面上放了一宿，冬天有地暖，一宿就干透了。 -判断干透的标准：豆皮从软变硬了，试着掰一下感觉脆脆的就可以了。

步骤 2

豆皮泡发： -这种豆皮是用黄豆粉做的，吃起来相对比较方便，洗去表面的盐之后，清水泡发后可以直接食用。如凉拌、炒、涮，均可。 -如果后续不再进行熟制烹饪，直接凉拌或者入口的话，要用凉白开泡。如果后续还要再炒、涮、炸等，则无需多虑，自来水或凉白开泡都行。 -一般来说泡几分钟就能泡开。不限水温。 -泡发后可多洗两遍，洗去多余的盐分。因为后面还要用其他有咸味的调料再调味，所以现在可以洗干净些。如果口味重的话，自行调整就行了。

步骤 3

土豆切片： -土豆切成均匀的薄片。也可以用擦子擦片，更快。 -切好后淘洗一下，再泡在水里，去除多余水分。 -再过水焯熟。也可以炸熟。我怕热量高就没有油炸。

步骤 4

制作碗汁： -泡发期间，可制作碗汁。 -生抽1勺+蚝油半勺+适量的糖、盐、孜然面、草果粉+几滴麻油+清水，搅匀做成碗汁。 -之所以没给出详细的盐糖孜然的比例是因为各人口味不同，这个根据自身的喜好自行调整就是了。 -此外，这里说的麻油，是那种麻椒的油，麻辣的麻，不是香油。当然，如果喜欢香油也可以增加，也可按自己喜欢口味增减其他调料。灵活处理。 -这里的几勺，是吃饭喝汤的勺子，这个步骤图里的就差不多。

步骤 5

炸油： -锅热后入植物油。保持小火。 -下花椒大料香叶干辣椒，炒香，小火别炒糊了。香料颜色变深后蓖出不要。油还留在锅底。

步骤 6

炒酱和调味： -趁着油温，把蒜蓉辣酱入锅。翻炒出香味。油量以微微高出辣酱一点点为佳。不会太油腻，也保证了出香。 -我喜欢用利民蒜蓉辣酱，建议这个不要更换，是这道菜风味的主要来源。如果实在没有，也可以自行调整。只不过风味可能会变化。 -辣酱炒香后，再把碗汁搅匀，入锅。翻炒出味。

步骤 7

勾芡收汁： -炒好的酱汁大火略微收一下，不要收过了避免糊锅，稍微收下即可。 -下水淀粉勾芡，汤汁浓稠均匀后关火。 -取豆皮和土豆，沥干多余的水分，一起下锅和酱汁混合均匀。

步骤 8

出锅装盘： -混合均匀后装盘，撒熟芝麻。黑芝麻白芝麻都行。 -喜欢香菜香葱或者花生碎也可以撒点。

麻辣豆皮土豆（简版）的小贴士

-这种豆皮我试过油炸的和泡发的两种，个人还是喜欢清水泡发的口感，软软的口感肉头。油炸的太韧了。如果喜欢有嚼劲的朋友，可以试试泡发豆皮后沥干水分后油炸再调味的做法。土豆也是一样，可油炸和水焯。 -利民辣酱是风味来源，如果条件允许，不建议更换噢。 -炸油的料头可以自行调整。比如可加葱姜小茴香等。 -咸淡也可自行调整。封面图做的就是比较成功的一次，步骤图最后一图就是因为做的太咸了加水稀释导致酱汁没那么浓郁了。

菜谱创建时间：2020-02-05 20:36:00