琥珀核桃

作者： 江姐的做菜笔记

这是第二次做琥珀桃仁，这次增加核桃用量，更精确了糖浆和油温，效果非常好。 琥珀桃仁有南北两种做法，区别在于挂糖浆的时间不同，我这种是南派，也叫苏式做法，先挂糖浆，再炸，糖非常少，成品漂亮，口感好。

用料

• 新疆薄皮核桃(生) 265克
• 白糖 150克
• 水(煮糖) 150克
• 熟白芝麻 20克
• 水(煮核桃) 1000克

琥珀核桃的做法步骤

步骤 1

我用的是新疆的纸皮核桃，口感好。

步骤 2

纸皮核桃剥出来很完整，口感又香。

步骤 3

锅里加入水1000克，多放一点水，能更好去除核桃的苦涩味，颜色也会变浅。凉水放入生核桃仁煮，水开计时：5分钟。

步骤 4

时间到，把核桃的水过滤掉。 这一步的作用是去掉核桃皮的一部分苦涩味，另外，核桃仁的颜色会变浅。

步骤 5

用水冲洗核桃，核桃仁颜色比开头浅很多。

步骤 6

锅里放白糖150克，水150克。

步骤 7

煮到糖浆温度100度，就可以了。

步骤 8

倒入核桃仁，翻炒，这个时候温度会降低。

步骤 9

翻炒核桃，锅里温度又升到100°，核桃仁上的糖浆开始浓厚，糖浆还能流动，马上关火。 糖浆如果高于120°，就要翻砂，必须在糖浆浓稠，但还没有翻砂之前倒出核桃仁。

步骤 10

倒出核桃仁，过滤掉多余糖浆。

步骤 11

多余糖浆流出来了，这种做法，糖不多，做好的成品不会很甜。

步骤 12

另置一锅，倒进熟菜籽油，油温110°，即差不多四成油温。

步骤 13

倒核桃仁下锅炸，注意火候，核桃很容易炸糊，中小火。

步骤 14

这个时候密切注意锅里核桃情况。

步骤 15

中小火慢慢炸至核桃仁变色，这一步要非常小心，核桃非常容易炸糊，核桃成琥珀色马上离火，倒出来，过滤掉油。 这个时候的油温大约在165°-170°左右，这是参考值。如果核桃仁小，温度要稍微低一点。

步骤 16

把炸好的核桃仁过滤掉油。

步骤 17

迅速把核桃仁倒进一个不沾的烤盘里，或一个金属大盆里散热，撒上熟芝麻20克，摊开核桃晾凉。

步骤 18

这种做法的琥珀核桃糖衣非常薄，至于甜度，在挂糖浆的时候，糖熬稠一点，就会甜一点，容易把握。

步骤 19

还牵丝呢！

步骤 20

晾凉，用瓶子密封装起来。

步骤 21

这是微微有点翻砂的糖衣。

步骤 22

这种糖浆火候稍微老一点的琥珀桃仁，口感就没有那么顺滑，也不发亮，哑光的感觉。 相比，糖浆嫩一点，口感更好。

琥珀核桃的小贴士

尽可能买新鲜的核桃，陈核桃做出来的琥珀桃仁，会返油，吃起来有点油腻，没有那么清爽。

菜谱创建时间：2020-01-30 16:50:34