1、蛋黄与蛋清分离（一定注意 盆中不要有水和油的残留，不要把蛋黄掺杂在蛋清中）
2、打发至大鱼网泡状，加入柠檬汁，加入1/3的砂糖
3、出现细腻泡沫时，再加入1/3的砂糖
4、纹路清晰且不消失时，把剩下的砂糖加入
5、打蛋器提起，呈现大弯沟状，为湿性打发
6、打蛋器提起，呈现小弯沟状，为中性打发
7、打蛋器提起，呈现直立尖角状，为干性打发
8、再继续打，就打过了
根据配方和翻拌手法的不同，合理的选用适合的蛋白霜状态。
1、蛋白分离时不小心掺进的油、水或蛋黄，怎么办？ 有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。 这种情况一般需要从新开始。洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。 2、为什么要加柠檬汁，有什么作用？ 蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如塔塔粉、柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。 3、为什么要分3次加糖？ 因一次性加入全部砂糖会抑制蛋白的打发，膨胀性变差，做出来的蛋糕体口感比较厚重，分三次加糖蛋白可缓慢充入空气，做出的蛋糕更加蓬松，口感也更轻盈。 4、不小心打过了怎么处理？ 蛋白打发的过程不可逆，打过了只好从头再来。 打发蛋白，真可谓是”一失足成千古恨“，如果没能及时止损，那么所浪费的就不仅仅是几个鸡蛋清了。 看了这篇文章，你是不是对蛋白的打发又多了一些理解呢。不过，理论固然重要，也一定要多多练习才行哦，熟能生巧嘛。