经典永流传的牛油排包 极致柔软拉丝

作者： 焙芝语Mr杨

广东卖了几十年的牛油排包。牛油在广东和香港台湾称为牛油，在内地我们称之为黄油，这个方子是个真正的牛油排包，不是现在被满世界滥用的人造酥油。 存于内心深处，经典永远流传，超级好吃超级软的牛油排包的方子贡献给大家。 用的模具是经典的牛油排包模具，尺寸是 上口长39cm*18.5cm 底部长36.5cm*16cm 高度（深度）5.8厘米 以下方子的量刚好是一条上述模具的用量，一整条面包的重量大约在950克左右。 做的多的话配方直接翻N倍即可。 PS：这个方子不限于做牛油排包，可以做成任意你喜欢的造型的软质面包。

用料

• #常温中种
• 高筋面粉 322克
• 高糖干酵母 5克
• 水 101克
• 细砂糖 36克
• 全蛋 92克
• #主面团
• 高筋面粉 138克
• 高糖干酵母 1克
• 细砂糖 69克
• 盐 4.5克
• 奶粉 28克
• 胡萝卜素（没有可不加） 0.5克
• 炼乳 28克
• 冰水 55克
• 无盐黄油 74克

经典永流传的牛油排包 极致柔软拉丝的做法步骤

步骤 1

所有中种材料搅拌均匀即可，完成温度25度左右。25度室温密封发酵120分钟，体积膨胀2.5倍左右，组织如图。

步骤 2

将发酵好的中种面团与主面团里除黄油以外的所有材料放入搅拌缸，搅拌至如图8分筋的状态（即扩展状态）

步骤 3

加入软化过的黄油继续搅拌至完全扩展阶段，即手套膜，如图。面团完成温度25~27度，最好不超过28度。

步骤 4

25~28度发酵50~60分钟

步骤 5

分割55克每个小面团，一共可以分出大约17个面团。

步骤 6

室温25~28度密封松弛醒发20分钟。

步骤 7

将松弛好的小面团擀扁，卷起搓成约18厘米长条

步骤 8

将搓好的长条往中间对折，如图。

步骤 9

将整形好的面团全部放入牛油排包模具盒里。若觉得过于拥挤的话可以去掉1条。

步骤 10

32~35度发酵50-60分钟，发至面团接近模具两侧。刷蛋液去烘烤。烘烤温度上火170度下火225度大约23分钟（不同烤箱性能不同，根据实际烘烤状态调整温度和时间）

步骤 11

叮当叮当，出炉啦。烤好的面团外皮金黄，内心超级柔软，可以手撕扯着吃。

步骤 12

烤好的面团外皮金黄，内心超级柔软，可以手撕扯着吃。

经典永流传的牛油排包 极致柔软拉丝的小贴士

1.根据气温状况，调整配方中水性材料的温度。天热调低液体温度，天冷可以用常温。 2.烘烤温度和时间不是绝对的，需根据自己烤箱实际性能，根据实际烘烤状态调整温度和时间 3.牛油排包模具比较特殊，不想额外采购的话，也可以用普通土司盒或任意顺手的模具来制作

菜谱创建时间：2020-01-27 16:45:28