红团·莆仙食之味

Name: 红团·莆仙食之味
Ingredients: 提前一天买来清洗干净待用艳山姜叶; 糯米馅>>>👇; 2000克圆粒白糯米; 800克白砂糖; 份量随意，喜多就多加炒熟：花生碾碎、芝麻、可加去核红枣; 面团>>>👇; 1200克糯米粉; 800克面粉; 1.2克（粉末状）食用色素; 300克常温水(前期1/3糯米团的用水); 280~310克煮糯米团之后 锅内热水; 60克无味食用油（葵花油或玉米油）; 糯米粉或面粉适量手粉（后期入模具所需）

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作者： Zz_曉嵐

按照当地习俗，每家每户会在腊月二十五左右开始制作，把红团做为供品，供年关各庙 BaiBai 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻~~~~~~ 往年腊月二十五，都是和老妈一起携手共同完成，记得前些年老妈为主力，自己帮着打下手，就近这几年正好调换，2021年整个过程就由自己来完成。就近几年，大多家庭会选择直接购买现成的红团，这样简单不繁琐，但在我们家从我记事以来都是自家人亲手完成，这也是属于自家的年味…… 这个食谱一直在用，其口感深得家人的喜欢，比外面买的可要好吃的多哦，喜欢红团的厨友们可以尝试一下，各家有各家的制作手法，也未有标准配表。 - -不喜勿喷，理解万岁- -

用料

红团·莆仙食之味的做法步骤

步骤 1

提前一天准备馅料：糯米不浸泡，清洗两遍，6L电高压锅·米饭模式，水位与高压锅最高水位持平……出锅软硬度刚刚好。如：用不同锅蒸糯米饭需注意的是：成品应该要颗粒分明，不能按照正常米饭的水位，要少一些。出来的米粒需是蓬松的适合揉握成团，因后期还需蒸煮一次，故而不能过软。出锅倒入大盆里，趁热加入白砂糖，使之与糯米饭充分混匀，盖上保鲜膜防止表皮风干，冷却之后加入花生、芝麻、红枣( 需剪成丁不能是长条形，避免蒸煮之后戳破面胚 )，红枣如加的多就会增加成品甜度，需适当减少馅料中糖的比例，再次拌匀，再团成：70克的内馅。这个配方的糖量甜度适中，自家的口感是刚好，不腻口，一下吃三个都无负担，喜甜口的需再加糖。

步骤 2

加入面粉的作用是：避免面胚太粘软不成型。取2/3糯米粉、面粉、食用色素适量，三者混匀。余下1/3 糯米粉，常温水300克揉成团，能成团就行，取适量用手掌按压成一定厚度的面片，水开下锅煮沸至浮起，滤网捞起趁热加入到混合好的干粉料之中，就着这锅煮糯米团的热水慢慢再加入280~310克和面，切记不可一次加入过多，糯米粉热水和面它的粘性只会慢慢呈现，需少量多次加入；同时糯米粉的吸水性依据地理、季节、气候、品牌而不同，使之拌成絮状，再加入食用油60克，充分揉至面团光滑，软硬适中不粘手的状态。这样操作下来的面团延展性很好，特别好成型。不要怀疑，接下来就是个大力水手的角色… 量大的面团可以先大致揉匀，再分成三小部份，分别来揉匀它们，只有完全揉透的面团才能达到最佳的口感，分别揉好的面团，需及时盖上保鲜袋做好保湿的步骤，因为它们容易风干。(把它敞开放的结果就是，你得再重新揉面让面团恢复柔软度。)

步骤 3

100克模具：内馅 70克、面胚 58克，出模饱满，极佳搭配。(👆图片参考)

步骤 4

100克模具：内馅 70克、面胚 37克，与模具贴合。(👆图片参考)

步骤 5

取适量面团，团成球状双手拇指在内团成碗状🥣放入糯米团，右手食指与中指摁住馅料，左手虎口慢慢往上推再收紧收口，戳圆。(前期烫面的操作，让这个环节的面团具有非常好的延展性。)你会发现它很乖很听话，任你拿捏哒哈~~~

步骤 6

在手粉中滚一下移入磨具，掌根按压力度适当就好。

步骤 7

磨具侧边用力敲一下，它就自然脱离模具。拿着艳山姜叶接住就完成啦。

步骤 8

使用不同模具用来区分不同的内馅，当地红团其它内馅款有：红芸豆；绿豆；红豆。

步骤 9

摆入蒸屉中需适当保持间距，避免蒸煮过程中黏连，影响形象哈……

步骤 10

第一锅蒸熟出来与未蒸熟的对比……… 成型一锅后还需准备好下一锅，再开火蒸制第一锅，这样完成余下制作的时间与之搭配的刚好。水开入锅全程保持旺火蒸煮。 100克模具：内馅 70克、面胚 58克……蒸煮的时间约8分钟。 100克模具：内馅 70克、面胚 37克……蒸煮的时间约6分钟。蒸一锅共22个；一锅两屉，最上面一屉在中央加个瓷碗垫起，搭上圆屉可再加入6个。制作完成的个数与面胚分配比例而变化，内馅70克/个可以完成约70个，所以具体搭配还需灵活的自我调整为佳。

步骤 11