准备好黄油,一份用于饼胚制作,一份用于坚果处理。特意用乐荷有机黄油来做,有机健康,味道果然好,做给家人和朋友吃,必须用最好的,呵。
黄油隔水液化,降温备用。
蛋清与糖粉用手抽混合融化,不需要打发。糖粉更易与蛋清融合,实在没有才换细砂糖。
分次加入液化黄油,每次混合均匀再加下一次,黄油混合不到位也会造成烤制冒油情况。
低筋面粉和抹茶粉(或可可粉)、盐,混合均匀。
过筛加入。
拌至细腻顺滑。这个面糊状态是偏稠的,会有明显纹路,不像大多数配方,稀稀的,这样更好控制成品形状。
装入裱花袋,前端减小口,尽量小,以便控制面糊流出速度。
接下来处理坚果部分:黄油、蜂蜜、黑巧隔水融化。水温控制在45度以下(巧克力隔水融化的水温不宜过高)。
加入坚果混合均匀,若想省事,直接用蜂蜜或水怡混合坚果即可。
也可以用果麦脆粒。坚果的处理,主要是增加适度甜味及粘性,让其在饼身表面粘得更牢。不宜太多糖浆,这样会太甜,湿度也无形增加了。
在烤盘上挤出直径约1.5CM的圆形,烤制后会继续摊开达2CM左右。挤时尽量垂直,贴近烤盘,挤扁,厚度不厚,才能烤得脆,烤熟得快。因为这个配方的面糊较稠,挤出的圆形不光滑关没系,烤制后就会自然摊平光滑了。
摆上少许坚果或果麦脆粒,稍加压按,避免烤后会脱落。
烤箱提前预热,风炉平炉均可,如普通烤箱,放中上层,150度15分钟即可。
脆片所需要模具,可购可不购,有本食谱同款的学厨马卡龙曲奇30连烤盘就方便点,没有的话,可以用普通烤盘替代。
脆片出炉后摸上去会稍软,凉后即脆,如中心部位仍不够脆,可入炉加烤1-2分钟。配方所建议的温度时间正常情况下是刚刚好的。
1、可可粉、抹茶粉可换成其他果蔬粉做出更多口味; 2、可用玉米油等替换黄油,但原版是黄油做的,且黄油做出来的饼干更香; 3、由于食材不同品牌会有不同性状,比如吸水量等的差异,所以粉类可视情增减3-4克间,影响不会太大; 4、可可粉是油融性物质,混合不充分时,烤制过程中会出现冒油现象,不算失败因素,对成品也无影响,切忌不要因此还继续加时烘烤,以免烤过发苦。抹茶味的,基本不会出现冒油现象。 黄油用的是荷兰产的“乐荷有机黄油”,属于高品质黄油,平时售价比还总统还会贵一些,是市面唯一敢称有机的黄油。根据达人评测反馈包括自己的实用体验,该款黄油没有浓重的油腻感,味道清香,烘焙时奶香浓郁。用在这款脆片上再合适不过了,建议对品质及健康要求较高的同学,可以试一下。