清炒虾仁/龙井虾仁（Q弹鲜嫩）（年夜饭第一道热菜）

作者： 鱼片私厨

春节快到了，上海菜宴席里面这道炒虾仁一般都是第一道热菜，以前我外婆家家宴开二桌三桌的时候，都是我爸光哥负责烧这道菜的，众亲戚更是追捧光哥虾仁的Q弹鲜嫩。虽然本宫得到亲传，但是由于身在美国，一直没有找到合适的虾原料，烧出来总归不是那个晶莹剔透、轻弹鲜嫩的味儿。 终于有一位年长的上海姐姐告诉我Walmart的虾仁是越南产的，可以炒出好吃的虾仁🍤 看来上海饭店里都是用这种虾仁的… 几个保证虾仁Q弹透明的几个重要步骤 🐽1、解冻必须冷水冲 🐽2、必需用盐洗一遍虾 🐽3、腌制前必需滤干水分或用纸吸干 🐽4、蛋清不能多、各种调料也是点到为止 🐽5、腌制以后必需放冰箱冷藏一段时间 🐽6、炒的时候，油温150度左右下虾仁后转小火快炒 ⚠️这道菜用调料都要少少的不能抢了虾的风头 ⚠️炒虾仁是一道温油快熟的菜，虾熟的速度非常快，所以所有的味道都在腌制的时候放进去，到炒的时候才不会过了火候，不然手忙脚乱虾仁就过头了🤓这只是我的一点家庭烹饪经验而已

用料

• 虾仁 300克
• 清洗虾仁用盐 1/2小匙
• 蛋清 1/3个（15g）
• 白胡椒粉 1/8小勺
• 腌虾用盐 1/4小匙
• 黄酒 1/2小匙
• 生粉 1/4小匙
• 腌虾用油 1大匙
• 炒虾用油 3大匙
• 龙井茶叶 几根

清炒虾仁/龙井虾仁（Q弹鲜嫩）（年夜饭第一道热菜）的做法步骤

步骤 1

原料很重要，好不容易找到这个牌子的虾仁可以炒出冒充大师傅的专业龙井虾仁🍤（米国的虾仁都太大，炒出来都不是上海附近的炒河虾仁味道，这个小号虾仁，还真是正正好👌🏻）

步骤 2

不用提前拿出来，随用随解冻

步骤 3

300g虾仁用冷水冲洗解冻，也就十分钟的事情

步骤 4

解冻以后滤干（不用吸水，只要水倒掉就OK）加1/2小匙盐用手抓洗1分钟

步骤 5

用冷水冲洗掉

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步骤 6

步骤 6

滤干水分

步骤 7

【重要步骤】腌制前一定要把虾仁用纸吸干

步骤 8

尽量吸的更干一些

步骤 9

➕15g蛋清（5%虾仁的重量大概1/3个蛋清，不能多）

步骤 10

➕1/8小匙白胡椒粉（一点点）

步骤 11

1/4小匙盐（我家现在用的是喜马拉雅盐，不太咸的，所以是这些量，如果你家的盐是正常咸度，也可以再少一点点的）

步骤 12

➕1/2小匙黄酒

步骤 13

一点点姜汁

步骤 14

用手抓匀（大概抓2分钟）然后放置5分钟，让虾仁把蛋清吸收一下（可以放在冰箱冷藏5分钟）

步骤 15

此时再加1/4小匙生粉抓匀

步骤 16

最后加1大匙食用油抓匀🍤腌制步骤就告一段落了🔛放进冰箱冷藏30分钟以上（腌虾仁要洗手无数次🧐每个步骤都不能怠慢）

步骤 17

（急着烧的话，就放进冷冻8-10分钟的样子）

步骤 18

乘虾仁在冰箱里休息♨️我们来泡一点点龙井茶叶，一来做装饰用，二来也增加一点点龙井香味吧（没有的话就忽略）

步骤 19

热锅冷油，倒比平时炒菜多2-3倍的油，我用了3大匙（虾仁要嫩，油不能少，要让虾仁在油里滑开均匀受热）

步骤 20

控制油温在150度左右的时候下虾仁，此时调中小火，下了虾仁以后温度就下降了很多，炒虾仁不需要温度很高

步骤 21

滑开虾仁，如果感觉温度太高了虾仁熟的太快，可以离开火一会儿，整个炒制过程大概也就1分钟左右，2分钟以内这样，虾仁颜色不会很红的，是淡淡的粉红，透出晶莹透亮的光泽（如果想要虾仁看上去完全没有蛋清和淀粉的粘稠感的话，需要在这一步之前汆水几秒钟，不过我觉得也没有必要了）

步骤 22

装盘，底油不要盛到碗里，用茶叶稍作点缀📷拍照消毒后🥢开动（只要有这种水平，保证不馋外面138元一份的清炒虾仁、水晶虾仁、龙井虾仁哒）

菜谱创建时间：2020-01-15 12:16:25