1.将鱼宰杀，片成厚0.2长宽约5cm的片，鱼骨斩断，鱼头处理好待用。 2.腌制，鱼片用水洗尽血水，加入盐姜汁酒抓匀直到粘稠，洗尽，放入冰水中浸泡十分钟，捞出沥干水分（反复两遍），再放入适量盐鸡粉姜汁酒抓匀至粘稠，将鸡蛋清放入抓匀，再下入生粉顺时针搅拌手抓均匀，放入冰箱冷藏（半小时以上最佳）。 3.配菜煮熟垫入碗底，鱼头鱼骨煎至两面金黄备用 4.炒制酸菜，锅烧热下入猪油，将泡姜泡椒煸香（有呛鼻气味），下入酸菜泡萝卜炒至发白，下入高汤烧开，下入姜汁酒10g鱼骨鱼头，煮1分钟调味（味精鸡精胡椒粉白醋），烧开5秒，倒入碗中，鱼头摆好。 5.烫鱼片，锅中下入800g水烧开换小火保持微开（锅底有小气泡），用手抓匀鱼片快速抖散入锅中，烫20秒左右（鱼片稍微定型要用勺子轻轻推开，防止粘连不熟），捞起沥干水分，摆好在酸菜上（鱼片一半在汤中一半在汤面上）。 6.呛油，下入猪油大豆油，烧至150度下入蒜末，等蒜末开始变微黄色，下入花椒干辣椒白芝麻，待辣椒微微变色出香，均匀浇淋在鱼片上，撒上葱花。
这是饭店的做法，比较麻烦复杂，自己可以简化下，鱼在宰杀的时候要注意把血放干净不然腥味很重，鱼片烫至8成熟即可，因为后面还要呛油，最后一道步骤一定要注意不要用大火熬辣椒，容易糊！鱼在腌制是要给点盐否则鱼片没味道，上面的调味品克数仅供参考，因为每个人吃的咸淡都不同，酸菜泡萝卜一定要泡水，这两个东西一般都很咸，鲈鱼也可以换成其他鱼，都是一样的做法，关注我，在家也可以吃到饭店的味道！