用APP打开 
最正宗的原始新疆烤馕与神奇的自然发酵法
用料
最正宗的原始新疆烤馕与神奇的自然发酵法的做法步骤
第1步: 首先，要做不添加任何发酵粉的自然发酵老面 : 将 50 克面粉+ 100 克自来水调匀！
第2步 : 面粉+水调匀后，加盖但决不能密封，因为发酵需要有氧环境！ 然后，将其放于温暖处，进行自然发酵！
第3步 : 面粉+水调匀，加盖但不密封放置十几小时～二三十小时后，表面开始冒泡泡但没有酸味 或有泡泡也有极轻微酸味 或有轻微酸味但表面没泡泡而水下的面粉里有泡泡 都说明老面已经发酵好了！ 今天天气预报温度为 29～21 度，家里室温约 25 度，这个老面是昨晚七点钟做的，今天上午放在温暖有阳光的厨房灶台上，此处温度约 30 度，到下午两点老面就发酵好了，一共用了 19 个小时！ 注意 : 一定要经常观察，表面冒了图片中这样的泡泡就应该马上兑面粉和盐，然后揉面做烤馕！ 以避免老面发酸甚至太酸。
第4步 : 将发酵好的老面，兑入 150 克面粉和 2 克盐，开始揉面，面团必须揉成光滑有弹性偏软的才好，轻微粘手的也行！ 注意 : 每种面粉吸水量都不同，因此如面团偏硬，一定要再加 10 克冷水，揉一会之后，还偏硬，就再加 10 克冷水，这种加水法可避免加水过量！ 我们平时喝汤用的瓷汤勺 1 平勺水和 1 平勺植物油都重约 10 克，此时可用它加水就不再用称了！ 如一开始面团很软很 粘手，也别着急，一般只需多揉几分钟后，面团就会不那么软也不那么粘手了，此种状态可不加面粉！ 如面团揉一会儿后仍很粘手，可加 10 克面粉，再揉一会之后，还很粘手，就再加 10 克面粉，这种加粉法可避免加粉过量！ 建议揉面方法 : 先在盆内揉成团，再转到干净灶台或砧板上揉，这样会比在盆里揉更加快捷！
第5步 : 揉好的偏软面团！ 建议 : 用不锈钢砧板揉面很好，也不易粘！
第6步 : 将揉好的面团盖上保鲜膜，再加盖有孔锅盖进行保湿 防干裂和有氧发酵！ 注意 : 千万别将面团包进保鲜袋，否则会因其发酵后期变得很软而粘住袋子， 导致很难拿出来！
第7步 : 面团发酵时，可每隔一小时观察一下面团，发现其体型变大一些了，再用手指隔着保鲜膜轻轻按压面团表面，如表面没弹起，说明发酵好了，可造型开烤了！ 揉好的面团，在气温 29～21 度条件下，一般发酵 约 3 ~ 4 小时，就可发酵好，其烤馕成品口感是有嚼劲的那种。喜欢此种口感的可以开始造型再烤了。
第8步 : 因为没有烤馕坑，所以只能用烤箱烤！ 先在手上抹些干面粉防粘，再将发酵好的面团用刮板铲起，以防用手直接抓而粘手上，将面团移入刷了一层薄薄植物油的烤盘上，再将面团中间轻轻向外边扩散按压，但别按压最外围两厘米宽的边圈，中间也别按得太扁，否则烤后中间会很硬！ 馕坯形状整理好后，于表面抹一层洋葱汁，再于表面撒点生白芝麻，然后用烤馕戳子或叉子在馕坯表面扎孔，防止馕在烤时鼓泡变形！
第9步 : 这是我用32L海氏i3的电脑控温烤箱，放中间层，用 210 度上下火，烤 18 分钟后的最原始的烤馕！ 提醒 : 因每家烤箱实际温度都不同，以上烘烤温度仅供参考！ 此烤馕口感 : 刚烤好再放温时外硬内软，这时吃是最好吃最香的！ 加盖放温后，再用保鲜袋密封两个多小时，变软了一些，也更有韧劲了！ 放一晚上后，韧度进一步增加，吃起来嚼劲十足！ 牙不好的可将此馕蘸茶或蘸汤吃！发明烤馕的新疆维吾尔族人就是这样吃的！他们用馕蘸茶吃时还配上葡萄干！ 注：此烤馕加了老面后的面团发酵时间约 3 个多小时！
第 10 步 : 如不习惯上面这种有韧性的嚼啊嚼的口感而想要稍微松软一点的，则可延长发酵时间~即发酵约 5 ~ 6 小时。 这个 9 寸瓷盘中的原始烤馕，发酵老面时天气预报温度 27～19 度，老面发酵时没有晒太阳，室温大约 23 度，发酵了 26 个多小时，加入面粉和盐后的面团发酵了 6 个小时，直到面团体积变大并有少量泡泡，拿手上感觉其体态变轻盈一些了，才做成馕坯，因其发酵蓬起来了一些，所以馕坯做得比以前发酵时间只有这次一半的大一点，用中间层，上下火 210 度，烤了 17 分钟！ 此馕放温后吃起来，外脆内软，并很有弹性，口感远超以前发酵时间缩短一半的原始烤馕，真的很好吃哦！ 提醒 : 馕坯绝对不能像给酵母菌粉那样发酵两倍大或发酵得孔洞过于丰富，那样吃起来就缺少原始烤馕的特有嚼劲和味道了！
第11步: 这是发酵 6 小时的面团做的原始烤馕用剪刀剪开后的样子，可看见孔洞，完全不用任何发酵粉与化学膨松剂能达到这种程度，感觉好神奇啊！ 我家小宝以前不太爱吃烤馕，总说烤馕太干了，这次也大赞我做的原始烤馕，还吃得很香呢！😄
第12步 : 如果不习惯这种原始烤馕韧劲的口感，喜欢吃更酥松一点并且味道更丰富一点的，可在我的原始烤馕配方上面进行升级。 原始烤馕升级版：即在我以上配方后期揉面时，加入 2 ~5 克糖和 10 克植物油，面团发酵好后，铲入烤盘，造型，抹洋葱汁，撒生白芝麻，最后比原始烤馕再多一道表面刷炸过洋葱的植物油的工序，然后扎孔，再烤！ 如用配方分量做成 2 个小烤馕的，烘烤时间应比做成 1 个大烤馕的缩短 1～2 分钟才行，即烘烤约 17～16 分钟即可！ 注意 : 千万别将 2 个小馕坯做得太大，也别将中间按得太薄！否则成品口感就不是烤馕而是硬脆型旺旺仙贝了！我照片中的 2 个小烤馕就做得稍微大了一点，也按得薄了一点！ 烤好放温后的成品口感：非常香非常好吃，比无油无糖的原始烤馕酥松一点，味道也更丰富一点，不过外围缺少了那种嚼劲！ 和外卖的烤馕相比，谦虚点的说 : 口感味道绝对不比外卖的差！
第13步: 想吃甜的和其他样子的烤馕，还可将配方中面粉和水翻倍，盐不翻倍，再加入老面面粉+后期加入面粉的总量之百分之五的糖，爱吃甜的可给到百分之十，做成这种像 : 面窝，甜甜圈，贝果，托卡西烤馕的样子！ 做此小烤馕，应该先将小面团在洋葱碎末里打滚裹上洋葱汁再抹掉过多的洋葱末，然后在生白芝麻里打滚，再轻轻按压让芝麻粘牢点，再用手指掏出中间的小洞洞，放入刷了油防粘的烤盘，然后往生坯表面刷炸过洋葱的植物油防干裂，再盖上保鲜膜，放入烤箱自然发酵！ 此款式还可做成咸味的！
第14步: 还可将配方食材翻倍再做成这样花型的小烤馕，也应先造型再发酵，发酵好后，抹洋葱汁， 再撒白芝麻， 再表面刷油，怕胖的也可不刷油， 再扎孔，烤。。。 我烤这些小烤馕时，用海氏 i3 烤箱，放中间层，用上下火 ， 210 度烤 21 分钟，即可达到外表金黄和口感外脆内软的效果！ 注意：馕烤好后，吃不完的一定要将其转入电饭煲再加盖放温，直至比体温稍高时用保鲜袋密封，这样能防止烤馕水分散失而口感过硬，过一晚后，其会变硬且韧一点，如想吃软一点的，吃前可用烤箱中间层 上下火110度 加热 6 分钟或放入电饭煲按“再加热”即可！
第15步: 用最天然的发酵方法 ～做花卷第1步： 面粉+水搅匀后发酵做老面，老面发酵好后加面粉和盐，揉好面团，再做成花卷坯！盖有孔盖子后，放在相对温暖的南边厨房灶台上，进行有氧发酵！ 提醒：面团应该多揉一会儿，揉成非常光滑有弹性的样子，这样花卷或馒头的成品不容易萎缩泄气，口感也会更好！ 千万注意：此时蒸锅底部必须给约 4 厘米深的水，这样蒸前就不用加水了，也可避免蒸前加水拿起蒸格时不小心让花卷坯或馒头坯滚入水中！
第16步: 用最天然的发酵方法 ～做花卷第 2 步： 在 27～19 度气温下，同时在相对温暖的南边灶台上，花卷坯发酵了 6 小时的样子！ 和刚做成的花卷坯相比，明显变大了一些，可以开始蒸了！ 注意 : 如用这种最原始 最自然 发酵方式做的花卷馒头，面团无需像用酵母粉那样发到两倍大，而且也很难发到那么大！其只需发酵到原来体积的1.5倍大，就可开蒸了。
第17步 : 用最天然的发酵方法 ～做花卷第 3 步： 将蒸锅放煤气灶上，先用小火烧至上蒸汽后，改中大火蒸 18 分钟，关火，焖 5 分钟后，开盖，花卷成品的样子！ 哈哈！真的又发大了一点！
第18步 : 蒸熟的花卷剪开的样子！ 不光内部气孔细腻均匀，口感松软适中，而且真的比用酵母发酵的更有嚼劲一点！味道也更好！ 这次的老面虽然有点发酸但是蒸熟后的花卷吃起来却一丁点酸味都没有！ 让人一边吃一边忍不住赞叹：好神奇的纯天然发酵法！
第19步： 用最天然的发酵方法 ～做馒头第1步： 面粉+水搅匀后发酵做老面，老面发酵好后，加面粉，再加总面粉重量百分之五的糖和两百分之一的盐，揉约10分钟，揉成非常光滑的面团，再做成馒头坯！ 将装有馒头坯的蒸格放入底部有4厘米冷水的蒸锅，盖有孔盖子后，放在相对温暖的南边灶台上，进行有氧发酵！ 注意：做甜食时，给一点盐的面团更筋斗，成品味道与口感也会比不给盐的好！
第20步 : 用最天然的发酵方法～ 做馒头第 2 步： 在27～19 度气温下，馒头坯在相对温暖的南边灶台上发酵 6 小时后，看起来变大了一些，就可以蒸了！ 蒸锅加盖放到煤气灶上，先用小火烧至上蒸汽后，转中大火，再蒸 18 分钟关火，焖 5 分钟后，开盖！ 表面光滑细腻的白白胖胖的馒头闪亮登场了！
第21步: 用最天然发酵法做的馒头剪开后的样子！ 可看到内部气孔也是细腻均匀的！ 吃起来味道微香甜，居然和给了米酒老面的有点点相似，口感比给酵母发酵的Q弹一点也更有嚼劲一点！ 虽然老面有点发酸但是馒头蒸熟后却一丁点酸味都没有呢！ 感觉真的很好吃哦！😊 不用任何发酵粉或化学膨松剂就能做花卷 馒头和烤馕，神奇吧? 另注：如用这种天然发酵法做红糖馒头，其味道会比白糖馒头更神奇更好吃！ 我家孩子赞不绝口的说自然发酵法+红糖这种制作方法简直是绝配！ 不过非常奇怪的是：给了红糖的馒头很难发起来，所以它的发酵时间应该比白糖馒头的发酵时间再延长约3小时，而且延长时间后它的馒头坯仍然很难发起来，蒸熟后内部孔洞很小也很少，但却不是面团疙瘩的口感，而是一种有点嚼劲的Q弹口感。 另注：红糖甜度没白糖高，所以最低限度应该给面粉总量的百分之七的红糖才合适。
第22步：没有烤馕坑也没有烤箱而只有空气炸锅的也能做烤馕！ 下面是我反复摸索出来的成功烤法：将空气炸锅的注水区给水，烤架上必须铺铝箔纸防止面团流下烤架缝隙，将发酵好的面团放在刷了洋葱油并撒了生白芝麻和洋葱碎末的砧板上，将面团按压成想要的烤馕坯形状，再用刮板和手配合铲入空气炸锅内铝箔纸的哑光面上（注意：发亮的那一面不能放食物！），再次整形，将烤馕坯表面刷些洋葱油，撒生白芝麻，再抹些洋葱末汁会更香！表面尽量不撒洋葱末以免烤糊了影响颜值，前面在砧板上用的洋葱末粘在烤馕坯反面就能增香防糊，将烤馕坯叉孔防鼓泡防破裂，用180度15分钟烤正面，停火后再焖2分钟，拿出翻面，这次一定要拿去铝箔纸，以利于注水区的水变成水蒸气，这样做烤馕不易夹生也不易太硬！再仍用180度将反面再烤9分钟，停火后必须再焖4分钟，才能拿出，放温吃，外脆内软，超级香啊！
第23：我用空气炸锅烤出来的烤馕，味道口感居然和烤箱烤烤的差不了太多，好吃！
最正宗的原始新疆烤馕与神奇的自然发酵法的小贴士
注意 : 用发酸老面做的烤馕 花卷 馒头，应比用不发酸老面做的生坯发酵时间缩短约一半，一般烤熟后或蒸熟后，成品几乎无酸味或有极其轻微的酸味，但是味道比用酵母菌发酵的仍然好吃一些！ 如实在怕酸气残留，200克面粉可加入1.5克小苏打中和酸气，不过，加了小苏打的味道会差一点 ! 额外知识 : 新疆的北疆做馒头花卷用的发酵法与以上南疆的最原始最自然的发酵法稍有不同 : 北疆是用面粉+水+少量小苏打，调匀放置到冒泡泡，再加入面粉和盐或糖做花卷馒头的！因加入了小苏打，所以发酵的老面不容易变酸。
