零失败戚风蛋糕6寸 8寸 10寸配方（内附详细步骤图片讲解）无泡打粉版更健康！！松软细腻好吃！简单好做

作者： 阳春白雪小食光

网上戚风配方五花八门，做法细节都不一样，当年烘焙小白的我，没少碰壁，多次试验终于找到一种比较简单，高成功率的做法，只要掌握好这几点，做戚风其实没有想象中的复杂，做为过来人，大致总结了几点，希望大家不走弯路，一次成功🙂🙂🙂 1.工具的选择：这点很重要！！打蛋器选大头的，蛋白打发相对容易，戚风模具选择最普通的阳极活底，不要选择不粘的，新模具需要检查底部是否密封严实（不紧密烤出的戚风蛋糕底部有大坑，凹进去） 2.关于烤箱：每个牌子的烤箱显示温度和箱内实际温度都有差别，最直接的办法就是买一个烤箱温度计，以温度计在烤箱内的实际温度为主，只要按照方子配比做戚风，调整好时间和温度，新手们就不用担心蛋糕是否烤熟，会不会糊等问题纠结！ 3.关于蛋白打发：蛋白打发先高速后中低速，防止打过头变成豆腐渣，蛋白打发为硬性发泡（硬性发泡就是提起打蛋器，蛋白呈小儿短的尖，打好的蛋白不会流动，光滑细腻像奶油，倒扣打蛋盆蛋白霜不会掉出来） 4.关于开裂：其实不用过于纠结开裂这个问题，轻微开裂的戚风还会更好吃些，完全不影响口感，如果想减少开裂这个问题需要自我判断调节拌好的戚风糊，戚风糊往模具里倒的时候呈缓慢流动状态，这样烤出来基本不会开裂，如果倒不下来一大块糊往模具里掉，这样是打发蛋白太硬了，开裂会大一点！ 下面配图是两个六寸的量🌸🌸🌸🌸

用料

• 六寸戚风配比（150℃烤50分）
• 鸡蛋 3个
• 水或者牛奶 25克
• 玉米油 26克
• 白砂糖 50克（蛋黄20克蛋白30克）
• 低筋面粉 48克
• 柠檬汁 2-3滴
• 八寸戚风配比
• （150℃烤60分）
• 鸡蛋 5个
• 水或者牛奶 50克
• 玉米油 50克
• 白砂糖 80克（蛋黄15克蛋白65克）
• 低筋面粉 85克
• 柠檬汁 3-5 滴
• 十寸戚风配比（150℃烤90分）
• 鸡蛋 8个
• 水或者牛奶 100克
• 玉米油 100克
• 低筋面粉 180克
• 白砂糖 140克（蛋黄30蛋白110）
• 柠檬汁 5滴

零失败戚风蛋糕6寸 8寸 10寸配方（内附详细步骤图片讲解）无泡打粉版更健康！！松软细腻好吃！简单好做的做法步骤

步骤 1

打蛋器选择这种大头的，上面宽下面窄，比小头的容易打发，节省时间，事半功倍

步骤 2

选择活底阳极模具（利于戚风烤的过程中往模具壁上爬，做出来的蛋糕有高度有颜值）

步骤 3

同时做两个六寸的量 无水无油深盆两个，蛋清蛋黄分离（蛋清中确保不能有一丁点蛋黄）

步骤 4

把水，蛋黄需要用的白糖量，玉米油一起放进蛋黄盆中

步骤 5

蛋抽充分混合搅拌均匀（不限制手法，画圈横竖搅拌都可以）搅拌至白糖完全融化，水和油不分离，和蛋液完全融合到一起（注意不能把蛋黄打发）

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步骤 6

步骤 6

筛入低筋面粉，和蛋糊混合搅拌无颗粒（需要注意手法，不能画圈！！防止起筋）采用一字型或者Z字型手法搅拌无颗粒状态

步骤 7

无颗粒，蛋黄糊可以轻松滴落，没有起筋，

步骤 8

把做好的蛋黄糊放在一边，先把烤箱开开提前预热，保证戚风胚烤进去的时候烤箱内是150度

步骤 9

蛋白滴入柠檬汁（没有可以白醋代替）

步骤 10

打蛋器高速打发几圈，出大鱼眼泡，放入蛋白需糖量的三分之一

步骤 11

继续高速打发几圈，泡泡变细变小，放入剩下的二分之一白糖

步骤 12

继续高速打发，泡泡消失，开始出纹路，放入剩下的白糖

步骤 13

改为中速打发，边打发边观察，停下来提起蛋头，蛋白尖直不起来，这是湿性发泡，还需要继续打发

步骤 14

改为低速打发，提起打蛋器蛋白尖可以直起来了，这是中性发泡，还需继续低速打发

步骤 15

提起打蛋器，蛋白呈现几个小而短的尖，蛋白光滑细腻不流动，打蛋盆倒过来蛋白霜不掉，就是打发好了

步骤 16

三分之一蛋白霜放入蛋黄糊里，采用切拌的方法混合均匀，不能画圈，容易消泡

步骤 17

翻拌均匀的样子

步骤 18

倒回剩下的蛋白中翻拌均匀，手法同上

步骤 19

切记不能过度翻拌，容易消泡，动作要轻快

步骤 20

放入模具中7-8分满，双手把模具拿起来，离桌面5公分左右放下去，大概2-3下，震出气泡

步骤 21

放入烤箱中层150度，烤50分钟，烤好以后从烤箱拿出来戚风模具从离桌面20公分高往桌子上摔一下，（正面朝上哦😊）震出热气，立即倒扣网上或者架子上散热，时间2-3小时，等完全凉了才能翻过来脱模（不凉透脱模容易塌腰回缩）

步骤 22

蛋糕已经完全凉透

步骤 23

自己做的比大街的干净又卫生，关键没有添加剂香精蛋白稳定剂等

步骤 24

组织细腻，像一块海绵😂

步骤 25

当早餐，在家diy生日蛋糕，都很不错，这个配比做出来的戚风胚承重性好，做蛋糕一点问题都没有

零失败戚风蛋糕6寸 8寸 10寸配方（内附详细步骤图片讲解）无泡打粉版更健康！！松软细腻好吃！简单好做的小贴士

1.如果不喜欢太甜，可以减少蛋黄中白糖的量，蛋白不可以减！ 2.烤箱需要提前充分预热，才能保证戚风在固定的时间温度下完美出炉

菜谱创建时间：2020-01-03 16:05:19