五花肉洗干净,最好是肥瘦相间,带皮的,肥肉和瘦肉的比例约为3:7。切块,每块大约250克。
烧一锅水,水冷时就可将肉放入锅中,水开后再煮5分钟,撇去油沫杂质,将肉捞起。
炒糖色。冷锅放入10克左右油,冷锅冷油时将冰糖先放入,一定要小火,把冰糖块大的敲一下敲碎,冰糖化成小块儿后将白糖放入。小火将冰糖、白糖一起融化。待糖化开,变成较深的红棕色,出现很小的泡泡时,倒入大约90克开水。糖和水搅匀,其实搅不匀也没事。糖和开水混合后,颜色像可乐色,就成功了,没有混合开水前,糖色没有可乐深。加开水后10秒出锅。
将五花肉放入高压锅中,把卤肉的香料全部加入,炒好的糖色也放进去。高压锅上汽后,焖煮30分钟。不用高压锅的话,普通锅煮60分钟。
高压锅自然冷却后,用小火不加压煮20分钟,这样更加入味上色。因为高压锅时间短,这样可以弥补味道和色泽上的差距,是我最喜欢的方法。
肉煮好后,放置一两个小时后更好吃。