牛奶吐司

作者： 大不溜和小不溜

配方非原创. 只做个人记录用. 450g吐司一个.

用料

• A：中种面团
• 高粉 189克
• 白砂糖 5克
• 酵母 3克(新鲜酵母冬天*3夏天*2.5)
• 牛奶 120克(根据空气湿度加减1.5-2.5克)
• B：主面团
• 高粉 81克
• 白砂糖 40克
• 盐 3克
• 鸡蛋液 24克
• 酵母 1克
• 牛奶 15.5克(根据空气湿度加减1.5-2.5克)
• 黄油 24克

牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

制作中种：混合所有材料, 揉成粗糙的面团即可. 32度发酵2-2.5小时. 发酵好的状态是外表粗糙, 内部呈蜂窝状, 组织松软很容易拉扯,有淡淡的酒酿香.

步骤 2

将发酵好的A和B(除盐和黄油)在厨师机中慢速搅拌至没有干粉. 提高至快速搅拌, 在面筋形成后加盐.

步骤 3

加盐后继续快速搅拌至粘手并可拉出8分膜时加黄油.

步骤 4

加黄油后继续快速搅拌到完全可以拉出非常通透的膜—指纹膜.

步骤 5

第一次发酵：将面团团成团, 盖上保鲜膜,室温(25度为宜)松弛30分钟.

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步骤 6

步骤 6

将面团切割(不要拉扯)平均分成3份, 滚圆并盖上保鲜膜松弛15-20分钟. ⚠️不要刻意排气,把大气泡拍瘪就可以.

步骤 7

第一次擀卷：将面团擀成牛舌状, 翻面. 把底部拉开, 粘在桌上. 从上往下卷, 底部朝下, 盖上保鲜膜松弛15-20分钟.

步骤 8

第二次擀卷：方法同第一次擀卷. 注意⚠️收口朝下, 轻轻擀成均匀的长条, 卷2.5圈. 卷的过程中两边有凸出来的用手轻轻往中间按一按. 收口朝下, 入模后用手把面团压一下.

步骤 9

第二次发酵：33度发酵至模具的9分满.

步骤 10

上下火180(170)度烤35-40分钟(时间和温度根据烤箱情况自行调整. ) 上色后盖锡纸. 1

菜谱创建时间：2019-12-25 20:29:55