川味腊肉家庭自制法

作者： 樱桃little丸子

宝贝同学家买了十几斤猪肉 一下子吃不完，干脆做几块腊肉 现在城里到处都不准熏腊肉 但是，没熏过的腊肉是没有灵魂的😀 于是，网上到处找家庭版熏肉的方法 发现大多可以归结为两种： 第一，烤箱仅用下火加热熏制原料，思想上觉得挺靠谱，个人操作后觉得很鸡肋。 第二种，用铁锅加盐和一些香料还有什么的，个人怕太咸。 实践结果发现，第一种时间长上色慢，临时决定把两种方法结合起来，第一种的材料加上第二种的方法，结果完美😍😍！ 印象中记得老家熏腊肉一定会用柏树垭，其他的还可以加野菊花藤（没有时可用干菊花加水泡开），橘子皮，柚子皮，花生壳，核桃壳，糠壳，大米……反正能找到的加上就行！ 传统做法是冬至以后开始做腊肉 不过现在可以放冷藏 温度也比较好控制 如果夏天想吃 放冷藏室腌制即可 具体方法看步骤里！

用料

• 腌制比例 克
• 猪肉：盐 500g：14-15g
• 香料 十三香粉适量
• 花椒 适量
• 高度白酒 适量

川味腊肉家庭自制法的做法步骤

步骤 1

肉洗净沥干水分备用 我的肉长20厘米左右，三指宽 小块一点腌制时间会短一点 盐和肉按自己的肉换算用量 盐和香料、花椒入炒锅开小火 炒至盐变黄色变干即可 放凉备用 肉上的黑点是之前加的八角和花椒 后来发现家里有十三香粉 就直接加了很多十三香粉 各种味道都有了

步骤 2

能装下所有肉的容器（不要塑料的） 视肉的多少，往容器里倒入白酒 所有肉周围都要滚上白酒 然后，往肉上抹放凉的盐 一点一点慢慢抹，每一寸都要抹到 所有肉抹完以后 整理码放一下，最下面一层 猪皮朝下，这样比较容易腌透 一两天上下翻面 我是想起来就在翻 几乎每天都翻 腌制过程中肉的颜色会发生变化 之前没想过要写这个做法 所以没有拍图 肉小块腌7天左右 肉大块腌10天左右

步骤 3

腌制好以后 用温水洗去表面的盐分 挂着更容易吹干 不会表面一直湿哒哒的 用我妈妈的重庆话说叫“收汗”😂 洗好后，每一块肉打孔穿绳子 或者五金店、杂货店买挂钩都可以 把肉晾在通风处吹干表面的水份 水份干了烟熏的时候才好上色 我挂的地方风比较大，吹了三四天 其实稍微干一点更好 我是太想快点做出来吃了

步骤 4

这幅图就是我吹干的样子 熏之前不用洗

步骤 5

接着，准备熏料柏树垭、桔子皮、野菊花藤（可用干菊花泡开代替）、大米（稍微泡一下）、柚子皮、花生壳等…… 个人觉得柏树垭必不可少 其他有啥加啥 图片上是柏树垭 专门爬山去找的一枝

步骤 6

我家炒锅32厘米口径 锅盖刚好也是32厘米 一次最多可熏小块腊肉5块 熏料放入炒锅，不加水不加油 熏料上放一个如图的小蒸格 刚好压住熏料 肉码放在蒸格上方 盖锅盖，开中小火 锅盖是钢化玻璃的比较好观察 白烟充满整个锅内关小火或者关掉火 如果锅盖看不见就闻味道 不要开盖，过十分钟烟散后再开中小火 烟浓了再关小火或者关掉火，再等十分钟 熏两次后可以开盖看上色情况 把上色浅的朝下，继续反复上述步骤 最后一次，最好关火后不要开盖 闷久一点，颜色会比较深

步骤 7

最后就是成品啦 颜色相当诱人 出锅后记得再挂起来晾几天 散散烟味再吃

步骤 8

成品图

川味腊肉家庭自制法的小贴士

不用担心锅被烧坏 我们家锅就是一般的铁炒锅 我一共做了六块腊肉 分的两锅熏，锅一点不影响 不过熏完记得先煮一锅水再炒菜 免得有烟味

菜谱创建时间：2019-12-23 19:46:03