一直在用❗超稳定的❗戚风蛋糕配方

作者： 丽丽在目yl

在烘培的路上一路摸爬滚打，走过不少弯路，因为热爱，因为想给家人无添加更健康安全的食品~一直在努力…… 记录一下我一直在用，很稳定的戚风蛋糕配方♥ 做好的戚风蛋糕，组织细腻，口感柔软，不回缩不塌陷，能承重，不论直接吃还是做生日蛋糕都OK。 配方:6寸加高模具， 配方戚风蛋糕口感不甜不腻，喜甜可以加10-15克糖 新手建议在蛋白打发时加少许玉米淀粉稳定蛋白打发

用料

• 鸡蛋（65克左右） 3个
• 玉米油 30克
• 水 30克
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖 30克
• 玉米淀粉（新手建议加细砂糖里） 3-5克

一直在用❗超稳定的❗戚风蛋糕配方的做法步骤

步骤 1

分离蛋白蛋黄，蛋白放无油无水的盆中，送去冰箱冷冻室保存，等蛋黄糊做好，取出边缘冻成冰渣的蛋白，会更容易打发（忽略图片我做的是8寸配方，蛋白蛋黄是6个）

步骤 2

玉米油➕水放盆中

步骤 3

用手抽搅拌一会儿，直到颜色变白，水油充分乳化混合

步骤 4

筛入低筋面粉，划一字或者Z字拌匀

步骤 5

加入蛋黄划一字或者Z字拌均匀

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步骤 6

步骤 6

拌好的蛋黄糊是可以流动的状态，

步骤 7

取出冷冻的蛋白，可以看到边缘冻成冰渣，会更利于打发，预热烤箱，150度上下火

步骤 8

打蛋器开高速把蛋白打散，出现气泡时加1/3细砂糖和玉米淀粉混合物，

步骤 9

继续打发到蛋白细腻变白时，加1/3细砂糖

步骤 10

蛋白变的粘稠，出现纹理时加1/3细砂糖

步骤 11

一直打发到蛋白，提前打蛋器出现中弯钩，打蛋器转低速～整理蛋白到提前打蛋头，弯钩更短

步骤 12

取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌大致均匀，可以用蛋抽或者刮刀，重要的是手法，翻拌，不要画圈，第一次拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，用刮刀翻拌均匀

步骤 13

做好的蛋糕糊是细腻粘稠，有光泽的状态，不会自己流平

步骤 14

从高一点的位置倒入蛋糕模具，这时候蛋糕糊也是如图粘稠的状态，需要用刮刀才能抹平

步骤 15

用刮刀大致抹平表面，震几下模具，或者用筷子转2圈，去掉大气泡，放入预热好的烤箱中下层，150度烤50分钟左右，判断蛋糕是否烤好，看到蛋糕在烤箱涨高后慢慢有点回落就好了，每台烤箱脾气不同，时间供参考，取出烤好的蛋糕震一下，倒扣到网架，凉透后脱模（烘烤，倒扣的图片后面补上）

步骤 16

烤好的戚风蛋糕颜色均匀，组织细腻，柔软，戚风蛋糕表面有轻微开裂，属于正常，如果开裂过大，就是蛋白打硬了，或者烘烤温度高了，这个是徒手脱模的，新手建议用脱模刀

步骤 17

我要做生日蛋糕，就切了3片

步骤 18

烤好的戚风蛋糕，看切面组织细腻～气孔细密均匀

步骤 19

8寸做的生日蛋糕

一直在用❗超稳定的❗戚风蛋糕配方的小贴士

温度和时间供参考，每台烤箱脾气不同，请根据自己的烘烤习惯调整温度和时间！

菜谱创建时间：2019-12-20 23:56:12