1 斤到 1 斤 2 两的鲈鱼最鲜美，切成薄片。
生姜拍碎泡水，鱼肉用水冲干净，放入生姜水 1 瓷勺。
倒 1／4 蛋清进去，再加盐 1 调料勺，淀粉 1 调料勺，1调料勺白胡椒粉，用手仔细抓匀，大约是鱼片上面有层滑滑的粉。
如图备一盘蔬菜，给蒸鱼豉油提鲜用：西芹半根，胡萝卜拇指长 1 段，京葱 1 段、洋葱 1/6 个，香菜2-3 根。蔬菜形状随便切，不重要。
加点蔬菜，让蒸鱼豉油变更鲜。把之前准备好的蔬菜倒进小奶锅里，加水刚刚没过蔬菜，再按 1／3 水的分量加蒸鱼豉油，煮开至冒泡即可关火。
取一个鱼盘，倒入熬好的蒸鱼豉油，铺满盘底。
烫鲈鱼：真的只要三分钟。锅内放 1 升水，放两片姜，大火烧开，下入鱼头、鱼尾煮至变色后捞出——这步大概 1 分钟。然后把头和尾分别放在盘子的两头。还是这口锅，不用关火，等水再沸腾时下鱼片汆烫，变白后就用漏勺捞出，这步大约 30-40 秒。把鱼片放在鱼头和鱼尾之间，进度条推进到 90% 。
最后一步，熬热油。取一个干净的锅，放大约1瓷勺油，等油热，直接浇在鱼肉的表面即可。