芥菜随意洗洗（因为切之前还要仔细冲洗的），放在漏筛放阳台晾干水份，晾到菜叶有点蔫蔫干爽的感觉就可以开始制作啦。
晾干后的菜叶放在有盖的容器里，摆放平整，确保可以盖上盖子。
烧开一壶水，煮开沸腾后立即把热水倒在摆好菜叶的容器里，盖上盖子，热水最好是没过码放整齐的所有菜叶。
静置几日菜叶会慢慢变黄，一般三五日即可，天气热的夏天甚至第二天就可以了，时间越久菜的酸味会越重。
经过几天，菜叶慢慢由绿变黄，取出冲洗干净，准备处理。
取出菜叶，切条切碎
像这样剁碎哦
菜叶菜杆部分剁碎到类似这样的程度。
*重要步骤：把菜一把把抓起，双手合十握紧用力挤走水份。
大力挤。
挤出水份
类似这样从盆里一把把抓起挤干水分，挤干好的放在另一个干净的盘子里。
切好蒜末，小米辣
炒锅啥也不放，开火。
倒入已经挤干水份的腌菜翻炒。
重要步骤：“煸干水气”，不停翻动锅铲煸干酸菜里的水份，煸的过程中锅里会冒烟有水份在蒸发，一直翻炒直到水汽变少，感到酸菜煸得比较干爽为止，一般至少翻炒三五分钟，然后熄火将酸菜铲起在盘子里，放置一边。
开火锅里加油，因为酸菜一般比较吸油，可以比日常炒菜多放一点点油，爆香蒜蓉和小米辣。
倒入刚才已经煸干水份的酸菜，翻炒，加盐，生抽调味，喜欢辣的可以此时加一小勺干辣椒粉，不喜欢也可以不放。
随意翻炒一会儿盛出，好吃的腌菜（酸菜，咸菜，擦菜）出锅啦。
配粥超级好吃哦，不会太酸不会太咸，酸酸辣辣，开胃下饭。
1.用大颗的水东芥菜做这个比较爽脆，但其实很多青菜都可以尝试这种做法。 2.青菜要晾干水份到有点蔫蔫潮潮的再放在有盖容器里加沸水烫后盖住。 3.切碎后一定要手动挤干水分。 4.炒之前再一次翻炒煸干水份，这样是爽脆的关键哦