圣诞潘娜托尼面包

作者： 科麦烘焙

潘娜托尼，始创于意大利北部的米兰，是一款典型的圣诞节和新年的应节食品，它已经成为米兰这个城市的标志。在拉丁美洲，尤其是在阿根廷、乌拉圭、玻利维亚、巴西、智利和秘鲁，潘娜托尼也已经成为圣诞晚餐的主食。 潘娜托尼原意为“大面包”，呈圆柱形，高度在12厘米到15厘米之间，顶端做成巨蛋形。搅拌时将橘子皮、柠檬皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀，另外加上天然酵母进行长时间的低温发酵，让果香与面团充分融合，烘烤完成的潘娜托尼果香四溢，让人垂涎三尺。

用料

• #中种面团
• 科麦Molino面包粉 900g
• M.D.C T55面粉 100g
• 新鲜酵母 2g
• 水 500g
• 蛋黄 140g
• 黄油 270g
• 科麦雷蒙特酵母 0.1g
• #主面团
• 科麦Molino面包粉 500g
• 水 83g
• 砂糖 267g
• 蛋黄 230g
• 黄油 270g
• 蜂蜜 20g
• 葡萄干 500g
• 桔香丁 200g
• 蔓越莓干 200g
• 君度酒60° 70g

圣诞潘娜托尼面包的做法步骤

步骤 1

中种面团：Molino面包粉、T55面粉、新鲜酵母、雷蒙特天然酵母、水、蛋黄放入缸中慢速搅拌6分钟。

步骤 2

加入黄油慢速搅拌3分钟，混合成 均匀的面团即可。

步骤 3

装入容器，提前喷科麦脱模油。

步骤 4

放入28度发酵箱发酵12到15小时，发酵至3倍高度。

步骤 5

发酵至气孔状态如图

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步骤 6

步骤 6

主面团操作：Molino面包粉、水、种面慢速搅拌6分钟

步骤 7

分三次加入砂糖，加入蜂蜜，慢速搅拌3分钟

步骤 8

加入蛋黄，搅拌均匀

步骤 9

再加入黄油， 搅拌至完全扩展

步骤 10

加入浸泡好的果干（果干的浸泡方式在下面写了）

步骤 11

起缸，面温25度。放入30度发酵箱发酵一小时

步骤 12

分割1100克，整形入模，放入30度发酵箱发酵3小时

步骤 13

剪刀剪十字挤上黄油

步骤 14

以面火190度下火190度烘烤30分钟调头， 再降温至面火180度底火180度烘烤约30分钟。内部温度达到95度以上

步骤 15

出炉用面包叉插面包底部倒扣

步骤 16

果干的浸泡：葡萄干蒸十分钟，放凉浸泡10%的60度君度酒常温放置3天后使用

步骤 17

蔓越莓干蒸十分钟，放凉浸泡10% 的60度君度酒常温放置3天后使用

步骤 18

桔香丁无需泡酒直接使用

步骤 19

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圣诞潘娜托尼面包的小贴士

面团温度：26℃ 中种发酵时间：隔夜中种28℃,12~15小时 主面团发酵时: 30℃,一小时 分割重量：320g,滚圆入模 最后发酵：30℃,五小时 烤焙温度：180/180 15分钟,170/170 20分钟

菜谱创建时间：2019-12-16 16:08:31