破译钟水饺的密码

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作者：月与我鑫

小时候，和大人一起逛街，最不喜欢吃的就是北方水饺，要吃成都红油水饺。不是因为喜欢红油水饺的味道，只是因为成都的红油水饺都是全肉馅的。现在喜欢上了成都红油水饺的味道，但今天成都的红油水饺味道和过去已完全不一样了，正如歌词所言“后来，我总算学会了如何去爱，可惜你早已远去，消失在人海……”，是啊，旧时的美味已渐行渐远，留下的只有回味与记忆，只有传说和故事了。无法指责小吃店的从业者们，怒其不争，市场的事自有市场的道理。舌尖的事，自有舌尖的办法，买不到，就自己动手好了。自己做的，毫不客气地讲，可以赛过成都很多小吃店——因为我追寻记忆中的味道，因为我不会因成本而把食材降级，因为我的舌尖就是最好的质检员。成都红油水饺的代表就是钟水饺，做红油水饺自然要做钟水饺的味。钟水饺的密码其实就三板斧：红油、复制红酱油、蒜泥，至于蒜要用紫皮独蒜、要用竹杠压面、刀背捶肉、馅料吃水等等之类的，完全可以变通和服务外包。买饺子皮、绞肉、用料理机搅上劲，机器不会的，再自己动手。除非是味觉达人，绝大多数人是分辨不出独蒜与瓣蒜、广元花椒和汉源花椒味道上的细微差别的。因此，只要红油、复制红酱油过关，与老味道的钟水饺就有了六分相似。不要小看这六分相似哦，现在的中华老字号钟水饺，我看也就只有老味道钟水饺的八分相似，成都某信箱宿舍区内的网红X水饺、X水饺，大众点评的资深吃货评价也只有7分相似而已。至于满大街的成都名小吃的红油水饺，嘿嘿😁…… 学做钟水饺，须先做红油与复制红酱油，因为这两样有些费事，因此专门分别做了菜谱，详见http://www.xiachufang.com/recipe/104198575/，http://www.xiachufang.com/recipe/104202538/。

用料

破译钟水饺的密码的做法步骤

步骤 1

备料。准备葱姜蒜，这就是所谓的紫皮独蒜，一般的蒜也是可以的。

步骤 2

制花椒水。花椒放入40克水中浸泡2小时。

步骤 3

擦姜汁。将姜块放入擦姜器中擦成泥。

步骤 4

打磨葱水。将葱切碎，放入料理机中，加入50克水，打成浆。

步骤 5

混合葱姜水。将打好的葱水倒入碗种，与擦好的姜汁混匀。

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步骤 6

滤渣。滤网滤去葱姜粗渣。

步骤 7

调味。绞肉放入碗中，加入盐3克、白胡椒粉1克、味精1克、鸡蛋清2只，搅拌均匀。

步骤 8

加花椒水。花椒水滤去花椒，一部分一部分地加入绞肉中，一边加一边搅，搅时注意要同一方向搅。

步骤 9

加葱姜水。加入葱姜水，一边加一边搅拌，注意：葱姜水要分4次加入，每次加入后搅拌让肉馅吃足水再继续加。如绞肉买回来水分就多，加3次即可。

步骤 10

搅上劲。沿同一方向搅拌上劲。

步骤 11

静置，检查。搅拌上劲的馅料静置20分钟，检查有无渗水，如有就继续搅拌，直至肉馅完全吃水。

步骤 12

包饺子。开始包饺子，因买的机制饺子皮，所以在饺子皮边抹一点清水，便于好包。做好的馅料可以包500克的饺子皮。

步骤 13

挤蒜泥。用挤蒜器将蒜挤成泥。

步骤 14

配佐料。小碗中依次加入复制红酱油5克、红油15克、蒜泥10克、味精1克，搅拌均匀放在一边。注意，本菜谱中红油、复制红酱油标出的量是一份的量。老成都一份红油水饺是十个，算是一两。如果是为了好看，可不先配佐料，按下面的步骤，一步一步加入佐料。

步骤 15

煮饺子。这就不要多讲了，煮熟就行。

步骤 16

装碗。每十个饺子装入一个小碗中。

步骤 17

加入复制红酱油。

步骤 18

加入蒜泥。

步骤 19

加入红油

步骤 20

加入味精（可以不加），至此就做好了。

破译钟水饺的密码的小贴士

1、肉馅的传统做法是选用去皮猪前夹肉，去除筋膜，刀背捶绒，这样的馅吸水性好； 2、饺子不必包出花样，当然你愿意包成花边也行； 3、馅料中不要放入酱油、复制红酱油之类的，有加料酒的，我反复实验，还是觉得不加为好； 4、红油要用无香料炼制的，因为复制红酱油已加香料； 5、炼红油时可加入白芝麻，也可在饺子佐料中加入熟白芝麻； 6、喜欢葱姜味的葱姜水可不滤渣； 7、重要的事情：红油、复制红酱油是钟水饺味道的关键，一定要看专题介绍啊，http://www.xiachufang.com/recipe/104198575/，http://www.xiachufang.com/recipe/104202538/。

菜谱创建时间：2019-12-16 12:24:02