川菜的最佳捧哏—复制红酱油

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作者：月与我鑫

如果说辣椒面与菜籽油的结合是川菜中的二人转，那么红油与复制红酱油的组合，就是川菜中的相声搭档。在成都，几乎无人不知红油。当提及复制红酱油的时候，除非是烹饪业内人士或对川菜熟知的人，十有八九都不知道此为何物，用来干啥。然而一说到钟水饺、担担面、甜水面、鸡丝凉面、蒜泥白肉这些吃食时，成都人一脸的自豪，知道，知道啊！真的知道吗？未必也。在成都，复制红酱油历来都是川菜大师和小吃达人们的秘密武器，是大厨的师门不传之秘。如同川菜凉菜中的卤菜一样，卤水的配方，是一个厨子的核心机密，是一个凉菜摊安身立命的本钱，复制红酱油的真实用料及配比，也是一道菜品或小吃与众不同的风味之关键，哪会轻易流传于大众坊间，让你信手拈来？复制红酱油在成都，本来就带着神秘的面纱。复制红酱油在川菜中的作用很重要，可以说是川菜凉菜或不可缺的重要调料。成都名小吃钟水饺，用料和工艺都不复杂，就那么几样材料，就那么几步工序，简简单单易于上手。然而当你满心欢喜以为学会了的时候，回家一做，就会发现总是差了那么一点点味道，总是和店里的不一样，就像下厨房有评论讲的“一学就会，一做就废”，成功离你总隔着一层雾纱。请教大师，往往会说你的红油如何、你的肉馅搅得如何，而很少问你的复制红酱油如何的，指点完毕，回家一做，问题依然如故（我能说这就是我的亲身经历么）。不能怪大师不肯传真经，因为钟水饺的秘密大师也不知道啊。要知道，要在物产丰富且全民好吃的地方，在帮派林立、大师众多的川菜领域，在遍地餐馆、满街小吃激烈竞争的成都美食市场，要立住足、可传承、能发扬光大，川菜中的草根——小吃，没有点真功夫是不行的，竞争激烈，如果随便就被人复制了，教会了徒弟，是会饿死师傅的。复制红酱油在川菜中名声不显，也与它往往与大名鼎鼎的红油搭配有关。一般来说，复制红酱油很少单独使用的，更多的时候是与红油一起使用，因此把它们称为川菜中的相声搭档十分贴切。毫无疑问，红油是逗哏，复制红酱油是捧哏。正如曲艺界所言，好的捧哏可遇不可求，好的复制红酱油与好的红油相搭配，才能相相得益彰，魔术般地变化出绝佳的美味，创造烹饪的奇迹。一场好的演出，逗哏与捧哏须配合默契。红油与复制红酱油的配味也是如此，谁用香料、谁不用香料，哪一味先出、哪一味收尾等等，都是十分讲究的，捧哏的复制红酱油配合更为关键，咸与甜的最终味道成型，取决于复制红酱油。因此，如果要颁奖，复制红酱油定会获得最佳捧哏奖。要做一个成都红油水饺的菜谱，需先做复制红酱油，于是做出了这个菜谱。