外皮酥脆 内里Q弹 直接法法棍

作者： 败于花海

本人对法棍有特殊的情怀 学徒期间便喜欢上了这长棍面包 这次算是在完全的家庭烘焙条件下制作出的合格法棍 理论上完全按照教程操作可以100%成功

用料

• 伯爵T65 100%
• 水 70%
• 盐 2%
• 耐低糖酵母 0.5%

外皮酥脆 内里Q弹 直接法法棍的做法步骤

步骤 1

T65+水搅拌均匀 夏天用冰水 冬天用自来水 结束温度18℃左右 高了放冷藏 低了丢到暖和地 水解20分钟 水解可以让水与面粉水合出面筋 从而减少搅拌时间 保证香气 体积也会略微大一些

步骤 2

水解结束 形成面筋 加入酵母 低速搅至融化 加入盐低速搅至融化 中速搅至面筋扩展 大约7-8成面筋

步骤 3

最终面团性质

步骤 4

最终面团温度21-23℃ 放入发酵盒 收口盖好 置于25-28℃的环境醒发一小时 PS:面温高于25℃建议直接垃圾桶

步骤 5

一小时后案台手粉 取出面团轻微拉伸 进行翻面

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步骤 6

步骤 6

三折 轻微拍打

步骤 7

上下再一次三折轻微拍打 置于发酵盒中 继续置于25-28℃的环境下 发酵一小时

步骤 8

发酵结束后 分割 同样三折预整形 尽量分成一整块 过多小块会影响其最终的组织和香气

步骤 9

举个例子 130-150g面团可以做 20CM左右的短棍 170-210g面团可以做30cm左右的短棍 300-350g面团可以做50-60cm法棍 室温松弛20分钟

步骤 10

案台手粉 空掌轻微排气

步骤 11

向下折

步骤 12

调过头来 继续折一次

步骤 13

最终收口折成长棍形 搓长 置于发酵布中 26-28℃最终发酵30分

步骤 14

中层石板 底层鹅卵石或派石 230-250℃预热一小时

步骤 15

最终发酵结束 用转移板 转移至高温布上 30°割口 每刀重叠三分之一 割三刀 随后晾网连同石板一同取出 将高温布转移至石板 向鹅卵石或派石适量浇水 制造蒸汽 火速入炉

步骤 16

三分钟割口爆开 七分钟膨胀结束 总计烘烤25-30分

步骤 17

表面

步骤 18

内里

外皮酥脆 内里Q弹 直接法法棍的小贴士

我没有写明确的配方 只写了烘焙比例 我想既然已经做法棍了 应该都是了解的 总结一下关键的用料和工具 T65面粉 价格从6元/斤-16元/斤不等 国产面粉不建议用任何比例去做法棍 很简单 做不好 也不好吃 耐低糖酵母 适合执着法式无糖面包 不可用耐高糖酵母代替 石板 我买的便宜的火山石板 30cm×20cm 40元 发酵盒 家里没有醒发箱 必须用醒发盒保证湿度 我买的是长44宽30的那款 发酵布 法式面包需要它 我买的36x45的 12元 转移板 如果有合适的木板也可以 略贵 鹅卵石 淘宝十块钱五斤包邮 没有我说的这些关键物料和工具 不建议做法棍 别折磨自己了

菜谱创建时间：2019-12-13 11:09:07