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老北方传统的老面馒头

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作者: 我是牧马人
北方人以面为主食,馒头就是其中之一,要说好吃的馒头,就是劲道,麦香味十足的老面馒头了,我把我的一点经验分享给大家,和大家一起互相交流一下

用料

老北方传统的老面馒头的做法步骤

步骤 1

老面酵头用温水泡上

步骤 2

加入1000克面粉揉成光滑的面团,能吃糖的可以适量加入一点白糖,我家不吃糖,我蒸馒头从来不加糖,然后等着发酵,北方天冷,我是晚上和面明天上午蒸,发酵一个晚上

步骤 3

发好的面团,原来的两倍大就好了

步骤 4

十克碱,用温水化开

步骤 5

化好的碱水一点一点倒入发好的面团中,一边倒一边揉,揉到面不沾手了,或者闻不到酸味,就不要倒了,因为面团的发酵程度不一样,放碱的多少也不一样,碱放多了,馒头就是黄的,硬,碱放少了,馒头就是酸的,有爱吃酸的,我家不爱吃酸的,一定要注意碱面的用量

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步骤 6
步骤 6

然后在揉好的面里面再加入剩下的1000克面粉,现在可以甩开膀子使劲揉了,如果感觉干,可以适量加水,如果感觉软,可以适量加上一点面,蒸馒头硬面蒸出来好吃

步骤 7

揉到这样可以歇歇,盖好醒发十分钟,再揉就好揉了

步骤 8

十分钟以后,拿到面板上,用刀切四块,揉成光滑的面团

步骤 9

然后盖好,再醒发十分钟

步骤 10

拿出一块面团,揉光滑,搓成长条

步骤 11

下剂

步骤 12

整形

步骤 13

整形好了就盖好沾布,放温暖的地方醒发,醒发不能看时间,看状态

步骤 14

醒发好的馒头一看特别饱满,拿到手里轻飘飘的,看好了,可别醒发过头了,醒发过头馒头就是酸的

步骤 15

醒发好了就可以装锅了,温水下锅,我这是烧柴火大铁锅,大火烧到锅盖一圈都有热气了,我们说是大热气,然后改中火,一共烧十分钟,就可以停火了,再等五分钟掲锅就可以了,电饭锅蒸也一样的时间

步骤 16

又白又大又香甜的馒头出锅了

步骤 17

不会团馒头还可以买一个刻花模具,光滑的一面按在模具里,出来就是一个好看的花🌸馒头

步骤 18

老面的制作:100克面粉,55克左右的水,1克酵母,1.5克盐,揉成面团室温发酵两倍大,然后冰箱冷藏发酵24小时,以后蒸完馒头就留一块100克左右的面,留作下次馒头的老肥,循环使用就行了,(就是蒸一回馒头,留一块面)可别忘了哦,老肥时间长了不用,冷藏可以存放3-4天,冷冻可以存放2-3个月,老肥蒸的馒头好吃,但是发面不如酵母快,必须提前发面,放温暖的地方,我都是前一天晚上发面,放到暖和的地方,明天上午蒸馒头

老北方传统的老面馒头的小贴士

水量的多少不是固定的,因为面粉的吸水量不同,所以和面的时候灵活掌握,面粉的发酵程度不一样,放碱面的多少看面的状态,记住了,蒸馒头最好是硬面,整形好了醒发到位才好吃,蒸包子的面稍微软点还可以

菜谱创建时间:2019-12-05 11:55:03
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