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烘焙小常识(不定期整理)
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烘焙小常识(不定期整理)的做法步骤
①【蛋糕卷 烤盘材料比例换算方法】
①【蛋糕卷 烤盘材料比例换算方法】
【如何利用香草豆荚】 【关于香草豆荚介绍】 香子兰，学名：Vanilla planifolia，别名香荚兰，它还有个浪漫的名字，梵尼兰。 常见香子兰荚产地有马达加斯加、大溪地、墨西哥、巴布亚纽几内亚、印尼。其中马达加斯加的质量是最好的，产量占全世界59%。 香子兰一直被泛称为「香草」，直到现在仍是唯一被利用在香料的兰花科植物，它的花为黄绿色，带有芳香，我们用的食材正是香子兰开花授粉后的豆荚。 香子兰豆荚中含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸，她天然的芬芳味道让许多人欲罢不能，在16世纪以前梵尼兰的豆荚就被人们应用在各种香料饮品中，因此有「香料皇后」的美誉。 香子兰的鲜果荚是不发香的，它每年11月收成果荚后，需经杀青，发酵，烘干，最后陈化后于次年5月，才能形成香草豆荚，这个过程，需要120天。像我们吃的“香草冰激淩”、“香草蛋糕”中用的“香草”成分，实为陈化后的“香子兰豆荚”的提取物。 获得1公斤成品香草，需要5到6公斤新鲜香草，使用尚未成熟的香草则需要7到8公斤。而全球成品香草总产量只有1000吨，其中马达加斯加的产量占了约一半。2017年，马达加斯加的香草就已经涨到了700美元/公斤，详见中华人民共和国商务部官网 《马达加斯加：香草价格暴涨，专业人士担忧》。 目前，香草是世界上第二贵的香料，仅次于藏红花。 香子兰豆荚的用途十分广泛，除了用于食品制作外，还可可直接用于烟酒、茶叶、高级日用化妆品以及医药工业等。它作为大自然的恩赐，是现代工业无法复刻出来的，就算有人造的香草味添加剂，但是只要吃过天然的香草制品，你就会发现完全无法比较。 香子兰豆荚在用的时候，需要将其的成分提取出，其香气很容易与其它食物融合，这样才能用在许多配方里。2根优质的香子兰荚可以做160g香草精，可以做好几个香草蛋糕了，而且它提取过后的豆荚还可以重复使用。 如果你直接用一整根豆荚，我的天，你也太浪费！ 香子兰曾经是皇室才能独享拥有的尊荣，且价格也曾等同于黄金。到了现代，虽然产量上去了，但它也贵啊！甜饼儿对比各大购物网站，发现一小根质量好的优质香子兰豆荚就要20多块钱。所以，要物尽其用！
【使用】 香草籽可以直接放入奶馅等物料中，适合烤制甜品，具体可参考菜谱。取籽后空的香草荚也可放入液体中继续萃取味道，然后取出阴干，可反复萃取5、6次，直到香味彻底消失。 总之，取籽后的香草荚，阴干后还大有用处，千万不要扔了。 香草荚和阴干的空香草荚在干燥玻璃或塑料密闭罐中常温保存，或者抽真空常温保存。
香子兰豆荚在使用的时候，要先以小刀将香子兰豆荚从中间切开，稍微刮一刮香子兰籽，然后将整只豆荚与刮下来的香子兰豆荚籽一起浸泡在所要使用的食材内，一般来说2.5公分的豆荚等量于一茶匙香草精。 【自制香草精】：香草精是将香草豆荚放进朗姆酒或者伏特加里浸泡三个月得来的。浸泡的酒也可以用别的高纯度酒，一瓶酒最少需要加3根香草豆荚，当然多加几根，泡出来的味道更好。 香草精在我们烘焙中应用范围非常广，用香草精来去除蛋腥味，能让蛋糕更好吃，还可以用来做香草冰淇淋，香草布丁，各种蛋糕奶馅慕斯增加风味，使用相当广泛。 等等，香气浓郁的它，让甜品甜蜜得不是一点半点。 酒的酒精度要选择40度左右，度数太低，香草荚无法溶出，度数太高会导致香草荚脱水。 香草荚最好用干净湿润的毛巾擦一下，晾干再泡
做完香草精，我们还可以将香子兰豆荚晾干，用来做香草糖。 【自制香草糖】：将泡酒后晾干的香草豆荚或新的豆荚剖开，刮出里面的籽。然后将刮出的香草籽和细砂糖混合，剩下的豆荚外壳切成小段一起放入糖中，密封数周，等到白糖有点变黄就成功了。 做完香草糖，糖里的香草籽还是是可以使用的哦，将它们挑出来，继续做新的一瓶香草糖，也可以用来煲汤，或者泡在温热的液体里，例如热牛奶，你就能得到一杯香草牛奶了。让糖附着香草的香气，使用方便，纯天然；适合焙烤类或咖啡甚至酒类中使用。
如果不做香草糖，我们可以把泡完酒的香子兰豆荚完全干燥，用来做香草粉。 【自制香草粉】：去籽的香草豆荚完全干燥直到他们脆硬，然后用研钵将它们捶打研磨成细细的香草粉，平时烘焙的时候就可以用来增加香味。常用于面糊烤制，增加香味。 将去籽的香草豆荚泡进葡萄籽油或者橄榄油里，可以做成香草油，泡进醋里可以做成香草醋等等。不管是剖开还是未经剖开的香草豆荚都是可以回收再用的，你可以重复使用，直到味道完全散去为止。
【怎么挑选香子兰豆荚】： 香子兰豆荚一般存放时间太久或是保管不善，就会变的干硬，有时甚至用刀剖都不容易剖开，我们在购买的时候，要先摸摸豆荚，新鲜的豆荚会软一些，香味也更加自然。 【香子兰的保存方法】： 1.香子兰豆荚需保存在阴凉干燥的地方，最好放在干燥玻璃或塑料的密封瓶罐，不可冷藏，冷藏反而会导致发霉。 2.加工的香子兰豆荚萃取物应该被保留在凉快、阴暗的地方，避免日照，也不要放入冰箱中，以免发霉。 3.香草荚和阴干的空香草荚在干燥玻璃或塑料密闭罐中常温保存，或者抽真空常温保存。
【优质的香草荚什么样？】 颜色琥珀色或者深褐色。表面有深的皱褶，油亮柔软，长度在18-20 厘米。香草荚的品种主要有波本香草和大溪地香草两大类，分别以马达加斯加香草和大溪地香草为代表。
【烤箱烘焙核桃】 最好是用低温烤熟，这样才能让核桃仁的香味更突出，使面包香味更浓。 烤箱烤核桃仁，130℃，正常烘烤10分钟。
【面包是否烤熟】 1.可以插竹签进去，取出来没有沾粘面糊就是熟了 2.最准确的方法是测量面包中心温度96-98度 凉后发现没熟: 当吐司烤，温度和时间跟你烤吐司差不多
【法国粉】 法国面粉，简称法粉，乃法国本土种植的小麦研磨而成。属于软质小麦，即蛋白质含量较低，面筋较弱。 蛋白质与水结合即成面筋，它就像口香糖，能拉伸包裹住酵母产生的气体。小麦质地越硬，蛋白质含量越高，弹性就越强，因而包裹住的气泡就越小。 原则上并不能以低筋，中筋，高筋来区分法粉。1963年10月1日，法国颁布了一条法规，规定面粉必须根据里面含有多少灰分来定义分类，T是“类”的缩写，而后面的数字则代表每100克面粉中所含灰分的重量（克数）。 数字越小，面粉就越白；数字越大，面粉颜色越深，灰分就越高，也就代表研磨过筛越粗，所保留的麦麸和胚芽就越多越完整，小麦香味就越浓。
【灰分是什么？】 研磨者通常会将一些面粉投入900°C的高温下焚烧，将全部有机成份都燃烧殆尽后，将残留下来的灰烬称重，这些残余灰烬正是矿物质，由于知晓谷粒最外面一层的麦麸，含有谷粒的大部分矿物质，因此也就能知道面粉中含有多少麦麸。 举个🌰，就拿T55来说吧，表示每100克的T55面粉中就含有0.55克麦麸。
小麦类的一共有6种，它们分别是：T45，T55，T65，T80，T110，T150。
【T45】 矿物质含量为0.4-0.45%，蛋白质含量为8.5-9.5%。乃最白、过筛最多的一款细法粉，只筛选小麦最精细的中心部位，通常用于蛋糕和司康饼。
【T55】 矿物质含量为0.5-0.55%，蛋白质含量为11-12%。适用于制作🥐一类的酥皮以及布里欧修这类油糖丰富的面团用；
【T65】 矿物质含量为0.6-0.65%，蛋白质含量为12-13.5%。面筋含量恰到好处，面团延展性会非常好，且不会弹性过足，非常适用于慢慢长时间发酵的硬欧和法棍一类，成品皮更薄更脆。面粉自身带有一股和谐的香甜风味。
T80以上就都是全麦系列面粉，面粉更具风味，带着桀骜不驯的狂野气息，因为麦麸含量更多。 【T80】 半全麦，矿物质含量为0.75-0.9%，蛋白质含量约10%。粉的质感类似赛莫利纳（Semonlina，意面通心粉）。
【T110】 矿物质含量为1.10%，蛋白质含量为12.5%。面粉不白，虽偏向全麦，却也不算是全谷物，含有一定比例的小麦胚芽。鲍勃红磨坊的全麦面粉灰分含量为1.0-1.2%，等同于T110。
【T150】 过筛最少保留最完整的粗全麦粉，矿物质含量为1.25-1.5%，蛋白质含量为12-13.5%。这款面粉酶非常多，活性非常好。面粉中明显可见大片麦麸，质地比较柔滑，所以用这款面粉制作的成品柔软，口感却不韧。它的清新草味和十足风味能平衡酵种的酸度，两者相交融，共谱一曲和谐乐章，因此非常适合做硬欧。由于麦麸量大，建议用这款面粉做包时，面团至少需要水合2小时或以上，以确保水份充分吸收。
【T170】 不是小麦粉，而是黑裸麦（Rye）面粉。矿物质含量为1.25-1.35%，蛋白质含量为8-9%，但是由于黑裸麦蛋白质无法形成面筋组织，弹性和延展性几乎全无，所以必须搭配高筋面粉使用。
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