接下来我冒着给卤肉店老板们套麻袋的风险来先给大家讲讲我是怎么卤牛肉的几个核心步骤: 牛肉最好选牛腱子，选有含牛筋多的牛腱子越大越好。还可以准备一些鸡蛋，或者豆干，莲藕之类的和牛肉一起卤。
牛肉最好选牛腱子，选有含牛筋多的牛腱子越大越好。还可以准备一些鸡蛋，或者豆干，莲藕之类的和牛肉一起卤。 第一步，腌制。把牛腱子对半切开，大的可以切成四块。用粗盐和生姜腌制在一个大一点的容器中。用手不停按、摩、搓，直到盐融化后表面喷上些许高度白酒，保鲜膜包好放冷藏。最好腌制一天。第二天腌制的牛腱子基本血水已经差不多流净了，肉质也硬郎了许多，成品后口感会更有嚼劲。把血水倒掉连同生姜一起冷水里煮开后改中火飞水大概二十分钟。洗净冷却待用。
第二步，上色。这一步我觉得还是有必要的，做好的卤菜成品的颜值就已经取决于这一步了。冷油锅放几块冰糖（冰糖的多少取决于你卤菜的多少，冰糖仅仅为上色，甜度会流失很多）炒糖上色的油温非常重要，油温太大上色后发苦。油温太低上色上不去。在这里我可以教大家一个诀窍。取大块黄冰糖冷油锅，火圈和油圈大小一样。用铲刀把冰块轻轻拍碎，等冰糖融化后像巧克力色冒泡了，倒入牛腱子改大火不停翻炒，使牛腱子均匀的上色后，再加入酱油再一次上色。记住要大火不停翻炒上色。好了，以上两个是卤牛肉最关键的步骤。
第三步，调卤汁和食材准备。现在卤料大都不用自己调配了。淘宝上都有卖。选用沙布包好的有点品牌的卤料包就可以。当然也可以自己调配。这里用料我就不详细说了。烧卤汁不易用高压锅，卤菜需要稳火细熨，最好用砂锅。 第四步，卤菜过程。取一个大号砂锅，冷水下卤料包烧开十分钟可以下上好色的牛肉和一些辅料鸡蛋豆干之类的。烧开后再加一点酱油和一块冰糖（如果天气炎热，可以多加点盐，咸一点卤汁易于保存。不然过几天就发酸变质。）水再一次烧开后改温火，大概四十五分钟。用筷子能不得劲戳下去了就可以关火了。记住不能烧太酥烂了。关火后不能马上盛出，这是需要自然冷却，而且起码过四个小时。最好浸一夜，使之更加入味！
第二天打开砂锅，你会发现香气扑鼻而来，这时卤肉已经大功告成。取出牛肉，切薄片。可以当冷菜还可以下面条，浇些卤汁为汤料。这味道真让人回味。我一般第一锅卤荤菜过后的卤汁保存着，等再卤一次的时候可以加一些豆干，油豆腐，莲藕之类的蔬菜。最后卤过素菜的卤汁倒掉。我是绝不再用了。 希望各位喜欢做美食的有兴趣和我一起交流与共勉！本人不开店，不加盟。没技术可教！