干香菇清水洗净，开水泡发，泡发的水没过香菇即可。（泡好的香菇水不要倒掉，可以拿来和馅儿和煮水饺，很香） 把胡萝卜、包菜、芹菜洗净沥水备用
（猪肉要四肥六瘦，或者三肥七瘦。肥肉要挑那种平板好看的白肉，不是松垮软绵绵的白肉） 洗肉，把白肉和瘦肉分开切块，白肉切小块一点，瘦肉约4*4厘米，分别绞肉机搅碎。 （白肉尽可能地碎，瘦肉适当，太碎没有嚼劲儿。）
先腌制搅碎了的猪肉。放入上面全部调料总量的一半或者三分之二（千万不要总量全部放，不然肉太咸，菜又没有味道）。 搅拌和匀备用。
配菜阶段： 香菇拧干，放绞肉机直接搅碎。（也不要太碎，适当留颗粒） 胡萝卜擦丝（尽量胡萝卜竖着擦，细一点的模具，这样擦出来的丝不会太长，太长的话需要切短）。 包菜切碎一点，太硬的梗就不要了。 芹菜切碎。 （看其他菜谱，有的喜欢要把配菜先炒了，我尝试了，还是比较喜欢不炒，直接加，比较脆）（不知道别人绞肉机拿来搅菜是怎么样，我那个是绞胡萝卜包菜有的会搅太烂，干脆擦和切，可以控制，带颗粒有脆感）
把香菇碎、包菜碎、虾皮和萝卜碎，与肉馅儿一起拌匀（直接上手，拌得更均匀）。 磕一个鸡蛋进去（千万不要土豪嗑两个，会太湿），和剩下的调料继续拌匀。
很关键的一步来了，这步直接决定肉馅儿的口感。这个得看感觉来掌握。 倒点玉米淀粉，搅拌，手感干了，加一点香菇水，再倒点粉，再加点香菇水。如此重复。中间加入芹菜碎。（少量多次，千万不要想一次到位） 最后肉馅儿达到的状态是润而不散。手感不湿不干刚好，摸手上不会那么粗糙。犹如少妇的肌肤～
准备包啦～
对馅儿味道不敢确定的时候，先包 两个煮了尝味道，看是否需要调整