包子饺子万能基底肉馅

作者： 中华小厨猪悠悠

有了这款万能基底肉馅，所有馅料一往打尽，肉馅鲜香多汁，嫩滑入味。包子，饺子，云吞无缝连接（不适合水晶皮哦） 😂. 有力气的同学可以同一方向快速手拌。我不行只能靠机器。不打水的话手拌也还好，但打水的话拌馅真的是力气活🤣 我生病了，最近一直没更新，希望尽快好起来和大家一起交流下厨的快乐🥰【大家的问题和回复都看了，谢谢喜欢！🍉还有一些小新朋友的问题是重复的，烦请认真看贴或回复，基本都有。感谢大家🌈】 🉐㊙️：新发现， 1️⃣肉买回来先冷藏一下再剁馅会更容易打水 2️⃣ 芝麻油加热后（7成油温）浇上去再拌好更香 🙆🏻‍♀️汇总了一些问得比较多的问题，如还有新问题不定期更新： 1️⃣ 花椒是去腥增香的，一点点无辣味 2️⃣ 介意姜的可以挤成汁，不放姜沫 3️⃣ 冷冻冷藏是小技巧，因为打水后的馅比较软，帮助技术提升。技术高的可忽略。当天吃新鲜的肯定是最好，真要冷藏一夜的绿色类蔬菜先不要放，第二天取出再放再淋另一半油。 4️⃣ 鸡精，味精不爱不放，适量而已，不是放一吨吃不出问题。2021年了，谷氨酸钠的话题可以停停了。 5️⃣ 糖是提鲜不是加甜。就好像有时为了突出甜也会加点盐。 6️⃣ 方法论在这里，适不适合看自己，我也是看了很多食谱选了个最适合自己的。觉得不好关上走人即可，不要人身攻击，没意思。这个是我自己做记录的馅，调料上请按个人习惯自习调节，觉得油多减油，觉得咸减盐，觉得不够盐加盐。 7️⃣ 该说的注意点我基本都说了，有心情的可以翻翻评论，能回复的我都回了。没有这怎么办，没有那怎么办的问题我觉得你可以去超市解决，或者干脆不放，问我我也快递不过去！ 8️⃣ 市售饺子皮我的习惯是一斤肉配一斤皮，基本上是刚好用完，要不就是一点点误差，不会很大。出来一斤约45到50个饺子左右。经验之谈不一定精准。 9️⃣ 除了厨师机，也有小伙伴用面包机成功拌馅，打蛋器我主要是担心飞溅。实在想试的请加个盖从低速开始搅拌，以防万一 🔟 有的同学还是会碰到不成团，泄水或馅料发干的问题，这些涉及现场操作环节我也不了解。但可以参考一下以下几点：一，肉肉的肥瘦比例是否正确？太瘦会柴，二可能是第一道水还没打好又加水导致泄水，肉就散开了，三是煮时破皮，饺子水进到馅料导致过熟。如果其它小伙伴有经验之谈也欢迎提出来分享 大家都是大人了，基本常识请度娘。你我时间都宝贵，别浪费在常识上好吗？ 这个方子咸度应该是合适大部分人的。但目前潮汕小伙伴都反应咸。也有一些小伙伴觉得淡。所以真别问我这样的问题。我不懂。如果你是小白就试着按方子，如果你有经验可以按自己的来。方子看着复杂，其实习惯了以后非常快手，谢谢大家支持 😘

用料

• 【原材料】
• 猪肉 500克
• 姜末 15克
• 葱末（不吃葱不加） 50克（纯肉馅，喜欢葱的可加至100g）
• 【水料】
• 葱姜水或花椒水 150ml
• 【粉料】（5g调料勺） 如是纯肉馅按需减量
• 盐 3克（半勺）
• 鸡精(鸡汁) 3克（半勺）
• 味精 3克(半勺）
• 白胡椒粉 1克（4/1勺）
• 糖 5克（1大勺）
• 生粉（土豆淀粉） 15g
• 【酱料】 纯肉馅按需减量
• 酱油 40ml
• 或30ml生抽 10ml老抽
• 蚝油 15g
• 【油料】
• 葱油 30g
• 白芝麻油 30g

包子饺子万能基底肉馅的做法步骤

步骤 1

将肉未，姜葱未，酱料，油料，姜葱水分别准备好备用！（姜要记得去皮，越细越好。加水用搅拌机打成姜汁也可以）

步骤 2

将三肥七瘦的前腿肉剁成肉沫

步骤 3

【调水料】姜块拍碎，一小把葱，少许花椒粒加入150ml热水中浸泡出味

步骤 4

【调制粉料】以500g猪肉为例，准备3g味精，鸡粉3g，胡椒粉1g，白糖5g（南方可加到10g）3g大约是我们普通调味勺的大半勺 👉🏻盐最好不放在一起，拌馅时单独放

步骤 5

【调制酱料】酱油40ml（或30ml生抽，10ml老抽），蚝油2勺(普通汤调羹)15g。如吃得淡酱油减10ml【如果纯肉馅不加蔬菜也可以减10ml）

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步骤 6

步骤 6

🥫【调制油料】葱油30g（没有就用普通调合油代替）；白芝麻油30g。1小瓶盖老抽（可不放）

步骤 7

所有料调好后放至旁边备用

步骤 8

按照顺序放调料，可以使肉沫逐步吸收调料的味道，让肉馅更加鲜嫩入味。拌馅时必须同一方向搅拌上劲

步骤 9

把肉末摊开，放3g盐.盐可以增加肉末的吸水性，使肉末更加锁水吸汁。（如果口味重些，盐可加到5g）

步骤 10

【放水料】过滤掉姜葱花椒渣，将水分次打入肉未。先加少许水，看到肉未发白成团继续加入第二次

步骤 11

【粉】将粉料及生粉（土豆淀粉）倒入（不想加淀粉可加入一个鸡蛋）

步骤 12

【酱】分次加入酱料。

步骤 13

酱料吸饱后加入一半油料。如果是做纯肉馅的饺子，可以一次放完；但如果要菜肉馅，先加一半，另一半要先处理菜馅，再放余下油料

步骤 14

加入姜未，葱花增香，不喜欢可以不放。搅拌均匀后加入剩下的油料。

步骤 15

搅拌好的肉馅放入冰箱冷冻半小时到2小时左右。过夜放冷藏第二天使用。地道好吃的饺子在拌馅的时候，要向着一个方向搅拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。

步骤 16

万能基底馅还可加上自己喜欢吃的蔬菜，蔬菜切碎后先加适量的油搅拌均匀、再加适量的盐拌匀，出水后挤干水。然后和拌好的肉馅拌在一起就可以了。大白菜馅要先放盐腌一下，然后挤出水，再按先油、后盐的方法。胡萝卜、韭菜都不用腌制，直接按先油后盐的方法拌即可。 干香菇要泡发后切碎，入锅炒干才能入馅，不然会发酸 👉🏻 想要做出口感最好的饺子，饺子馅肉和菜的黄金比例最好是1:1或者1:0.5

步骤 17

饺子

步骤 18

包子

步骤 19

🥬葱油做法：一斤油，半斤葱，切段。小火炸至焦黄微酥。喜欢酥脆口感可再炸糊点，颜色微黑！炸好的葱油就一起保存，也可以拿来做葱油拌面！里面的油葱非常香。

步骤 20

手动和馅要做到这样立而不倒

步骤 21

我的厨师机博世MUM5系列！个人觉得没到1200w。功率不够。不过入门够了

包子饺子万能基底肉馅的小贴士

注意，调肉馅的时候千万不要放料酒，否则肉馅会变酸变涩，味道就不好了 如果觉得肉馅发酸，看看是不是选择的酱油问题，有的酱油会返酸 如果是牛肉馅，减少10ml酱油，加入2勺甜面酱或黄豆酱。葱花改成大葱或洋葱未。胡椒粉变五香粉（如果加酱，炒锅入少许油，三成热下酱炒香炒散，倒入酱油蚝油混合。再等降到常温使用）🐷猪肉馅也可以这样做，但酱香味会比较重。 🧂酱油我的爱用一般是东古，味极鲜，厨邦 生抽入味老抽上色。我比较懒，经常就酱油就代替了！ 😀 机器就是厨师机。市面上很多品牌可以多多对比。建议选择1200w以上的。不然功力不够

菜谱创建时间：2019-11-24 12:34:09