白玉卷

作者： Emily的烘焙人生

冰凉Q弹的白玉皮 柔软的蛋糕胚 冰激凌口感的奶油 层次清晰，冰凉爽口，沁人心脾

用料

• #白玉卷—蛋 糕 胚（6寸抹茶）
• 水 37g
• 低粉 50g
• 油 27g
• 盐 0.5g
• 糖 45g
• 蛋白 3个
• 蛋黄 3个
• 抹茶粉（可可口味：可可粉 原味：低粉） 4g
• #白玉皮
• 糯米粉 50g
• 牛奶 90g
• 水怡（玉米糖浆） 12g
• 砂糖 26g
• 黄油 20g
• 豌豆粉 15g
• 木薯粉 5g
• #奶油（图见过程）

白玉卷的做法步骤

步骤 1

蛋糕胚 （可可味：可可粉4g ；原味：低粉4g）

步骤 2

准备好材料，将水和油搅拌至乳化状态

步骤 3

加入低粉和抹茶粉拌匀

步骤 4

加入蛋黄拌匀放一边备用

步骤 5

蛋白分三次加糖打至中性发泡

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步骤 6

步骤 6

将打好的蛋白

步骤 7

分两次与蛋黄糊拌匀

步骤 8

入炉烘烤170/160℃ 20-25min

步骤 9

白玉皮： 牛奶 水怡 砂糖 黄油 隔水加热至黄油融化

步骤 10

降温至30℃与糯米粉 豌豆粉木薯粉

步骤 11

拌匀

步骤 12

盖保鲜膜，表面扎孔

步骤 13

大火蒸30-45min 拿软刮刀翻起，看底部是否变干（干了就熟了，没有的话蒸至变干）

步骤 14

在硅胶垫上将白玉皮搓揉均匀

步骤 15

降至常温揉出手掏膜状态

步骤 16

奶油

步骤 17

冰水将吉利丁泡软

步骤 18

奶油B 加热40-50℃

步骤 19

加入吉利丁拌匀，放一边备用

步骤 20

淡奶油、抹茶粉、糖粉打至6成发

步骤 21

打至6成发

步骤 22

将（奶油＋吉利丁那一步）加入

步骤 23

慢速搅拌至7成发

步骤 24

组装 蛋糕胚切去表面，放入6寸方形慕斯模 （高度就半个模具高就可以了）

步骤 25

注入奶油，刮平表面，放入冰箱冷冻变硬

步骤 26

取出，平分为三份

步骤 27

取80g左右的白玉皮

步骤 28

擀开

步骤 29

包裹住蛋糕

步骤 30

成品

步骤 31

成品

步骤 32

成品

步骤 33

成品

步骤 34

成品

步骤 35

成品

步骤 36

成品

白玉卷的小贴士

1.白玉卷保存时间3天口感最佳； 2.包完后不要着急切割，冷冻一下再切； 3.售卖时，冷藏售卖； 4.冬天操作奶油时候，吉利丁的奶油溶液需要保持温度在20-25℃，不然容易结块。

菜谱创建时间：2019-11-21 13:53:17