将盐和碱放入200克温水中搅拌融化开倒入面粉中,边倒边搅拌成棉絮状。
揉成团,成团即可。然后盖上饧(xing)面10分钟。
醒发10分钟后用拳头蘸水用手指关节处搋(chuai)面至水吸收再蘸水再搋. 搋:用手用力压或揉
折起来蘸水再搋,如此反复5-6次。面团里的水分大约增加了20克左右。
搋好后,揉成光滑的面团。
分成6-8个剂子,分别搓成粗条,
盘子底部刷油,
放上面剂子,表面刷油,稍微多刷点,套上保鲜袋饧面40分钟以上,我醒了2小时,饧面时间长点比较好,可放冰箱冷藏过夜。
饧面的空档准备配料, 先来熬个五香醋,锅中加入4汤勺香醋,一小勺五香粉和一点点水,中小火熬一分多钟出香后关火盛出备用。 小勺就是平时的调料勺。 准备好蒜末想葱末,辣椒面和酱油。
面饧好后,准备扯面,先锅中烧水,水快开时开始扯面, 拿出一个面剂子,先用手掌按扁,然后将面剂子擀成宽度约为10公分的面片,
两只手一只手先压住一头,一只手托住另一头抻拉,(注意是托住一头,不是捏),然后用两只手托住两头在案板上不停地上下摔打抻拉。
拉至宽度差不多有4-5cm即可下锅煮,一次煮两根,差不多一碗的量。(不用扯太薄,也扯不了太薄) 煮面时差不多三滚即熟。煮面时顺便烫上两颗青菜。
煮好的面条捞入碗中,放上准备好的蒜末葱花和辣椒面,(喜欢芝麻的可以放点芝麻),然后锅中加入30克菜籽油烧冒烟,油温六成热大概180度,将热油烹入辣椒面,蒜末和葱花上,出香。 最后放入3克酱油,5克五香醋,拌匀即可。
还可以放上炒好的西红柿鸡蛋卤,放上烫好的青菜,拌匀开吃。
拌匀
开吃。
1、扯面拉面最重要的就是揉面饧面,一定要揉光醒透,面团的面筋才能捋顺,拉的时候才不容易断裂。 2、俗话说“盐是筋,碱是骨”,和面时加入盐和碱可使面团更劲道,盐可以增加面团的延展性,碱可以使面团更有韧性。但加了碱的面团不如全盐面团延展性好,所以碱面团扯的面会厚点,硬点。如果不喜欢硬的口感,就不用放碱了! 3、水量是总水量,包括后面搋(chuai)面的水,水量根据自己面粉吸水量调节。面团不能和太软,软了容易拉断。 4、擀面的时候中间稍厚一点点,两边薄,抻得时候不容易断。 6、煮面时火要大,水要宽,面要少,口感才会爽滑。 煮面讲究“滚三滚”,就是点三次凉水。 7、泼油时,油不能太少,少了面条显得黏糊。 8、抻面力度要掌握好,要不容易扯断。