一次发酵的南瓜芝麻包

作者： 椰岛夕阳

这是一款以南瓜和烤芝麻为辅料的面包，内部软糯，外表香酥。 配方使用了烫种和老面增加面团的柔软性，一次发酵节省了制作的时间，另外液体量比较灵活，可以根据口感喜好调整。 本配方可以制作约9个40g的小圆包。剩余的面团可以做成老面或汉堡。

用料

• 烫面： 50g（22.7%）（高粉25g沸水25g）
• 主面：
• 高筋粉 180g（80%）
• 低筋粉 40g （20%）
• 南瓜泥 110g （50%）
• 淡奶油 22g（10%）
• 牛奶 44g（20%）
• 砂糖 22g（10%）
• 盐 3.5g （1.5%）
• 奶粉 10g （4.5%）
• 软化黄油 22g （10%）
• 耐高糖干酵母 3g （1.3%）
• 老面： 50g（22.7%）（详细见下）

一次发酵的南瓜芝麻包的做法步骤

步骤 1

提前一天制作烫种： 高筋粉25g，沸水25g，混合均匀，冷却后扣盖冰箱冷藏。 加了烫种的口感会有点不一样。

步骤 2

冷藏后的烫种。

步骤 3

提前1天制作老面，或长期养老面。 将20g高筋面粉、10g低筋面粉、20g水和0.3g干酵母0.5g盐倒入盆中搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，继续揉几下面团到表皮光滑。发酵约60分钟，至微微膨胀，然后再揉一次到表皮光滑，冷藏12小时以上使用。 老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

步骤 4

提前蒸熟南瓜。

步骤 5

制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

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步骤 6

步骤 6

用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

步骤 7

加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。加入烫面后，面的洞口处可能会不够光滑，但膜够薄也比较有弹性就可以。我打到吐司膜的程度。

步骤 8

把面团分成9份，每个是40g。室温28度醒发约30分钟后，重新滚圆，整形完毕后表皮喷水。

步骤 9

在小碗里装些烤熟的白芝麻。把沾了水的面团放入碗里，沾满芝麻。 自己烤芝麻时，如果火大了，颜色看着虽然没啥变化，但口味会略苦。如果亲们自己烘烤白芝麻，稍微有点香味就拿出来吧，别烤大了。 这次制作我用的是购买的现成烤好的白芝麻。

步骤 10

整齐排列好放入模具中，看起来像圆鼓鼓的小麻球。我喜欢烤芝麻的香味，所以芝麻放的比较多。

步骤 11

如果你烤的芝麻火大了，也可以少放点，提味就行。

步骤 12

室温28度发酵40分钟至八分满，预热烤箱160度，烘烤约30-35分钟。

步骤 13

烤完后的样子。

步骤 14

组织也够细腻

步骤 15

剩余的面团可以做成老面或者汉堡包。每个面团55g。

步骤 16

入炉后膨胀的状态

一次发酵的南瓜芝麻包的小贴士

本配方使用的模具是正方形活底蛋糕模具，尺寸是约16X16X6。 这个配方的液体量可以灵活掌握。液体量大的面包表皮更薄更柔软，但略有发皱的情况。液体量稍小表皮不易出褶皱，但口感绵中有点嚼头。

菜谱创建时间：2019-11-20 21:22:45