漫漫吐司路之——直接法白吐司（写给吐司新手的详细教程）

作者： 科学庄老师

吐司，在我脑子里有好几十款做法。不管做哪款，基本操作都万变不离其宗。今天，我们就从最最简单的直接法吐司入手帮大伙儿找到感觉，以后再延伸出n款五花八门的潮吐司🍞！ 吐司要成功关键点在于三个“度”：筋度、温度、湿度。 1，筋度指的面筋形成的程度。做吐司一般把面团打到9.5成或者10成。通俗讲就是出手套膜。手套膜不能太厚也不能太薄，是有韧性的薄膜，戳破后破洞边缘光滑无锯齿。筋度没打够或者打过头的话吐司都会不好。 2，温度指的是整个操作过程中面团的温度。其中尤为重要的是打面过程中的温度，如果你在揉面时温度超过28度，那么吐司就做不好。所以我们要记得冬天用温水夏天用冰水，并时不时得拿着针式温度计测面温，如果面温升得太快就先放冰箱里降温后再打。总之，要想一切办法让打好的面温在26度左右。 另外，吐司操作的环境温度也很重要。比如你的操作台只有5度，那么30度的面团经过擀卷操作后面温骤降，这样就会影响后续发酵。所以有条件的话我们可以开空调做，25度适宜哦！ 3，湿度。很多人不大关注湿度，其实湿度也是影响吐司好坏的一个关键点。我们最好有个湿度可控的发酵箱用来发酵，如果没有至少去买一个温湿度计便于观察，随时喷水保持湿度。 庄老师的独家吐司秘诀，你get 到了吗？ 高筋面粉：260克 酵母：3克 全蛋液：40克左右（也可用纯蛋黄） 水：125克左右 糖：30克 盐：3克 黄油：25克 准备动作： 1，黄油提早拿出来软化到膏状。 2，夏天的话，面粉和鸡蛋需提早冷藏。 3，冬天的话，水要提早略微加热下。

用料

• 如上

漫漫吐司路之——直接法白吐司（写给吐司新手的详细教程）的做法步骤

步骤 1

1，除黄油外所有材料入盆，先低速混合，再高速打，直到面团到达扩展阶段，即能拉出锯齿厚膜。

步骤 2

状态如上图 2，然后加入黄油，先低速混合，再高速打，直到面团到达完全扩展阶段，即能拉出有韧性的薄膜。破洞光滑。

步骤 3

状态如上图

步骤 4

3，然后，测面温，正好26度！完美 注意：打好的面温不能超28度。最佳25-27度。 把面团拿去发酵箱1发：28度，75%，半小时。（用我这种方法绝对不会发过，操作更简易）

步骤 5

4，半小时后把面团拿出来，可以看到微微变大。称下总量是483克，分成3份，每份161克。

步骤 6

5，面团切割分成3份后滚圆，加盖醒发。醒发时间10-20分钟，具体看状态，当面团能擀开不回缩那就是醒发到位了。所以不同面团醒发时间不一样。

步骤 7

6，轻轻擀开。

步骤 8

7，轻轻翻面。（翻面的目的是卷起来后使光滑面在外面）

步骤 9

8，松松卷起来。加盖醒发10-20分钟。

步骤 10

9，底朝上再次擀开。

步骤 11

10，卷起来后入模具 放入发酵箱进行二发：32-35度，80%。

步骤 12

11，大概90分钟左右，长到8-9分高的时候就好了。记得提早预热烤箱。 发酵最好用发酵箱，没有的话就买个图中所示的温湿度计。放烤箱或者微波炉或者其他密闭容器里发酵，旁边放盆温水，随时观察温湿度伺候着。

步骤 13

12，我的风炉：150度30分钟 我的T2:160度33分钟。上色后盖锡纸 烘烤完毕，出炉后震一下，马上脱模。 其他牌子的普通烤箱估计要烤45分钟左右，具体你们自己多试试。烤到内部不会粘牙才是熟透哦！

步骤 14

这是第二天拍的！依旧柔软依旧拉丝，空口吃都ok，做成三明治更不必说。

步骤 15

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漫漫吐司路之——直接法白吐司（写给吐司新手的详细教程）的小贴士

1，每种粉吸水性不同，所以做面包不要一次性把水加入，可以预留10克看打面情况慢慢加。 2，吐司方子含水量越大做出来就越柔软好吃，但是操作起来会有点难度，同时出炉膨胀也不会太高。

菜谱创建时间：2019-11-20 12:54:41