第一步:选羊肉。我选的据说是内蒙的羊。(不会辨肉,无从考究,只能无条件信任商家。)肉较瘦,只有皮下少量脂肪,膻味小。(真的小,小到能忽略。)
第二步:清洗羊肉。首先用清水浸泡几分钟,然后撒盐把羊肉抓匀,再清水冲洗个三五遍。
第三步:加姜煸炒。这个动作能进一步去掉肉腥味,尽量不要省略。
第四步:准备配料。我的配料比较简单——红枣和羊肚菌各几颗,党参两棵,黄芪一小把。粤广地区很多人喜欢炖羊加甘蔗/红萝卜/马蹄/椰肉……为的是使汤有淡淡的甜味。都可以随个人喜欢添加。
羊肚菌清洗两遍之后用40度左右的开水浸泡5分钟,把表面清洗干净就可以直接用了。
第五步:材料入锅。羊肉放入砂锅,加一把干的小粒黄豆。灵感来自老家小镇满大街的牛杂煲,不喜欢可以不加。
其他材料也一起加入。
第六步:加冷水。水适量,水位没过羊肉后再高一些就差不多了。
第七步:小火慢炖。这一步是关键,一开始就用小火炖出来的汤比较清。炖40分钟,关火之后羊肉口感偏硬。我把羊肉单独挑出来,放进高压锅压了半小时之后再回锅,炖10分钟。最后加少许盐。
第八步:制作蘸料。姜切成丝,用热油炒香,加入黄豆酱,酱油,糖,出锅之后加入辣椒和香菜。
蘸料可随个人喜好调制。
最后一步:装碗开吃。这一碗冬日里的羊肉汤,汤清甜,肉鲜香。暖胃,也暖人心。