选取肥嫩大颗的芥菜，这种芥菜我们是专门拿来做酸菜用的。
用清水浸泡清洗去泥。
沥水阴干有点蔫，不能太阳直晒，菜会变黄。
用海盐慢慢搓揉。没有海盐用食盐也可以，不过腌制东西，用粗海盐的效果远比食盐的效果好。
菜蕊也要放盐腌制。
搓揉变软至上图。
瓶子不够大可以把菜切半。
提前一个晚上准备好淘米水，静置一个晚上。
装入酸坛并放入淘米水浸泡，以没过为准，压一块大鹅卵石在菜的表面，保证芥菜完全没入淘米水中。蒜米辣椒不放也会很好吃，可放可不放。
20度左右的天气，第三天开始变黄，口感也开始会有变化。
一周～十天后芥菜已经变得非常黄爽了，不喜欢太酸的这时候拿出来吃会很合适。不过腌制产品3-8天的亚硝酸盐最高，大家自己把控啊！
炒了一份酸菜牛肉，我喜欢自然发酵后酸菜的香气和微酸的口感，脆酸爽，下饭神器，拿来做酸菜鱼，一定会比买料包里的好吃太多了！
盐我不会放太多，能搓得软芥菜就够了，因为算是做多少吃多少，想吃的时候再做，总之，等待的时间不算久。 炒酸菜的时候要先无油炒干酸菜之后再与其它混搭。