意式70%水量天然酵头

作者： Chezlu

70%水量酵头是特别适合懒人做的天然酵头，不用天天喂，而且保存时间特别长，随用随取。我最长试过冰箱存3周，做包发酵没啥影响，对面包风味倒是有一点点影响，因为酵头放越久就越酸，最好时不时尝一点点酵头来看酸度，过酸的时候就是要做新酵头的时候。 天然酵头是决定欧包酸味的重要因素，70%水量的酵头很难做出很酸的欧包，我做的欧包味道都非常柔和微妙，特别想酸味突出的时候通过增加酵头用量最有效，最多的时候300克面粉，75克酵头，做包的人要自己多实验找出自己喜欢的酵头用量。 天然硬欧的中文资源里，100%水量的天然酵种最多，但其实酵种水量可以有很多种，我喜欢70%水量的，说是老面再恰当不过了。 我最开始做欧包的时候，因为用的酵头和大多数人用的不一样，加上开始水平有限，有时会对酵种产生怀疑。但事实证明酵头是没有毛病的，是不同的酵头有不同的特征，做的人要对配方有信心，然后用心了解自己家酵头的脾性。 相比液体酵头，固体酵头活力更稳定 ，用起来更干净，也更容易保存，如果放冰箱存一两周完全没问题，做包的时候都是现取现用，不像液体酵头一样需要天天喂粉，很适合不是天天都做包的人。 用70%固体酵头做面包，面包风味很独特，而且很少做出过酸的面包。和100%水量液体种比，虽说活力更稳定，但发酵比液体种慢很多。 在需要用大量固体种的食谱里，要用最新鲜的固体种来减少成品的酸味。 先写这么多，会持续更新...

用料

• 面粉 100克
• 水（18度 - 21度） 70克
• 天然液体酵种 10克（固体酵种用5g）
• 盐：一丁点儿（可略去）

意式70%水量天然酵头的做法步骤

步骤 1

做法1：用液体酵种 混合所有材料，室温放置24小时到3倍大，一直到表面布满洞洞，闻起来香甜有轻微酒香就可以用了。面团呈海绵状。 24小时后放冰箱存放，如果冬天室温低，室温存放也行。 *100%水量液体酵种配方下厨房有很多 *用一点点盐可以加快发酵

步骤 2

做法2：用固体酵种 做法如上，混合放置等待。 固体酵种用的越多活力就越稳定，如果不小心用完了所有酵种，用一小块发好的面来做也行，也是加水面粉混合放置等待，面团中一般有盐，就不需要再加盐了。

步骤 3

各种水量的酵种都是可以相互转换的。

菜谱创建时间：2019-11-18 11:50:49