解冻或洗干净的排骨控干水分，要表面比较干了的程度，不需要腌。大蒜切成约黄豆大小的大粒。土豆或山药切大的滚刀块
炒菜锅凉锅凉油，中火烧至油微热，排骨下锅翻炒。可加入一匙料酒，翻炒过程中烧干，去除腥味。排骨表面发白开始熟的时候，加入蒜粒和白砂糖继续翻炒。糖下锅后会融化然后变焦，在排骨表面上色，这时容易糊锅，翻炒一定要快些。
排骨炒至表面焦黄后盛出备用，用锅里剩下的油把土豆也炒一下，山药可以不炒。
把材料表中的醋、酱油、料酒和水混合，原则是醋、酱油和料酒1:2:2，水和三者加起来的总量一样多，液体总量能把所有材料浸没即可。我自己用铸铁锅，蒸发量应该和明火高压锅差不多，用炒菜锅烧需要再加一些水，用电高压锅的话因为不怎么蒸发，所有液体的总量都可以适当减少。
铸铁锅防糊底，可在锅底铺一层姜片。把炒好的排骨和土豆放进锅里，倒入混合好的酱油醋水，放进香叶、花椒（这次用了木姜子）和陈皮（一定要放陈皮！），大火煮开后盖好盖子转最小火烧50分钟。如果用高压锅，上气以后小火10-15分钟；如果用炒菜锅，可能需要1小时以上。
烧好可撒葱花出锅，开吃！
这道菜的亮点是混合的醋香和蒜香，所以蒜用量较多，醋一定要用好陈醋，白醋或大红浙醋之类万万不可。按照本菜谱做出来口味稍微偏咸和酸，不喜欢太咸的可以适当减少酱油，不喜欢太酸的可以减醋，但减太多的话就会失去这道菜应有的风味啦，不如做糖醋排骨（笑）