把长茄去掉茄子把，洗净，不要去皮（因为长茄含的水分比较多比较软，去皮后炒制茄子会超烂掉不好看）。然后切成长三角块状备用。
切茄子的时候，先把茄子切成几段，再分成两半，在切三角形就容易多了。
把金针菇去掉根部，撕成小条状。
起锅烧水，水开后放入金针菇，倒入一勺料酒，料酒可以提味提鲜。
再滴入几滴食用油，这样汆烫出来的菜颜色更鲜亮。
等金针菇微微发软，捞出来过凉水。
汆烫金针菇的水盛出一小碗，等下要当做勾芡水用。
准备葱姜蒜，葱切段，姜和蒜都切片。
把锅洗净擦干，放入300g左右的食用油，我用的是菜籽油，油炸时颜色更加金黄。油温控制到把筷子放入，周围大量冒出小泡时，放入茄子，进行油炸。
把茄子炸至微微焦黄，茄肉已经发软时捞出。把茄子分几次炸好，把锅里的油倒出，锅里只留一点底油。
把底油烧热加入葱姜蒜，爆香。
拿出柱侯酱。
放两勺到锅中，炒出香味。
加入炸好的茄子，翻炒均匀。
再倒入金针菇，再次翻炒均匀。
倒入料酒少量。
蚝油大约2勺。
白糖一勺。
酱油一勺。
把刚才汆烫金针菇的水倒入2勺，等下看情况如果太干再加一点。
继续翻炒，看看整体的干湿程度，太干就加一点汆烫汁。不断翻炒至整体粘稠如勾芡的状态。
粘稠后关火盛出，一盘味道鲜香，入口嫩滑的茄子金针菇就出炉了，有这道菜绝对可以吃掉两碗米饭🍚😄😄
1）柱侯酱和蚝油都有咸度，所以整个菜都不用在放酱油了。 2）如果家里有砂锅，炒好的茄子金针菇可以放在加热好的砂锅里面，冬天吃饭的时候，砂锅还在保温，边咕嘟着边吃，别有一番风味。