熬糖版本的牛轧可做牛轧酥 牛扎糖饼干雪花酥

作者： 零露007

其实熬糖版的我觉得挺顺手的，大概主要是棉花糖版本的我试了三次都没成功…… 然后各种去找去研究熬糖的，请大家仔细看说明，这是一款可以做夹心又能做牛轧糖的版本 先说明下，做夹心或雪花酥用的80%麦芽糖，如果做牛轧糖要用85%麦芽糖 夹心熬到130到135就够了，一般我熬到132度，130有时会比较软，如果喜欢超软的就130度，不可以超过135度，会太硬的，但是适合做雪花酥……如果做牛轧糖就熬到138－142度…… 牛轧糖 糖和麦芽糖的比例也可以是1:2 雪花酥也可以1:2.5

用料

• 常温蛋白 2个
• 麦芽糖 550g
• 白砂糖 250g
• 奶粉 150g
• 黄油 70g
• 水 没过白糖即可
• 盐 2g

熬糖版本的牛轧可做牛轧酥 牛扎糖饼干雪花酥的做法步骤

步骤 1

先称糖，普通白砂糖即可

步骤 2

加水，不要太多，全部浸湿白糖即可，多少g我没称，反正一点点就可盖住白糖

步骤 3

放麦芽糖，同时蛋白放无水无油的盆中，黄油，奶粉都分别称好

步骤 4

一定要用类似的温度计，温度计的头不要碰到锅底，不然测的是锅底的温度 如果动作慢的同学，108度左右可以打蛋白了，熟练了就可以118左右打蛋白，打蛋白因为很快的，打到硬性

步骤 5

我这个是一个蛋白的，减半做了，蛋白要是打到边上去就用刮刀刮到中间一坨，很重要，因为熬好的糖浆要一边倒一边打蛋白，蛋白不能东一点西一点

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步骤 6

步骤 6

糖浆熬好后立马慢慢倒入打好的蛋白中，一边倒一边打，打蛋头要放在倒入糖浆的地方打，先慢速后高速，全部倒完就高速打，注意打蛋器功率不能太小，否则会打不动……打到打蛋头有渣渣的状态就好了

步骤 7

类似的渣渣

步骤 8

放入黄油，奶粉就好了，图片是放了咸蛋黄的……一定要用木铲，省力一些……

步骤 9

咸蛋黄牛轧酥

步骤 10

牛轧糖饼干

步骤 11

杏仁酥各种夹心

熬糖版本的牛轧可做牛轧酥 牛扎糖饼干雪花酥的小贴士

请大家注意看开头的说明

菜谱创建时间：2019-11-14 16:35:23