上次蒸馒头留下一块面团，作为发面菌种（老面引子），冰箱里放两天发酵起蜂窝，喜欢闻这种特殊的酸气
老面掰小块，放10克糖，倒入120克温热水泡10分钟
然后加入400克面粉和100温水搅成絮状，再放7克猪油一起揉（加猪油馒头香，颜色白）
揉成光滑的面团，揉6分钟左右，盖保鲜膜放室温自然醒发至原体积两倍，醒发时间8个多小时（醒发时间不确定，主要看面团膨胀效果），也可放温暖处差不多醒发2个多小时
发酵到内部呈蜂窝组织
1.2克碱加4克温水化开，把面团摊开，撒一层面粉，接着洒碱水，再撒一层面粉
然后揉匀排除气泡，这次揉了8分钟
揉好的面团切开内部均匀无大气孔，面团光滑细腻
不锈钢台面不好切生胚，面团移到硅胶垫上或木制案板，案板上撒些面粉，搓成长圆柱，用手捋一捋，刀切时不会扁塌
从左到右切成均匀馒头生胚，一共切下15个，两端不规则的切下做老面下次用，不留就揉圆一起蒸
用锋利刀从中间划一道口（这一步可省略）
放进蒸笼，竹蒸笼外直径30厘米，底座4厘米
蒸锅加水离底座1厘米（如底座低了就加一个蒸圈把蒸笼垫高点，水多蒸汽足馒头蒸的透），把蒸笼放进蒸锅，开小火慢慢加热温度升到41℃左右关火！待水温慢慢降下来有20多分钟，生胚体积变大，手指沾面粉轻推，感觉很轻盈，这时把蒸笼端出来，待大火水烧沸，再把蒸笼放回蒸锅
蒸笼上面搭上湿布，让蒸汽少跑点，大火冒汽计时，蒸10分钟调中火蒸2分钟关火！焖三分钟开盖
刚出笼的馒头来一个
馒头成型好，表面光滑，中间呈现自然开花，柔软有嚼劲的馒头就是香！
之前做的多加了点点碱面，开花效果不错，但颜色发黄，不过味道好吃
馒头自然开花主要是火力大，猛火炉最好，家庭一般火力不够，还有碱面多加点也会开花。 在二次醒发生胚时，下面一层接触热气会膨胀大点，中途需要交换一下位置，上层放下层，这样两层生胚醒发膨胀会一致。