老面的制作方法:60克高粉+40克牛奶+1克酵母揉成团放冰箱冷藏发酵 18个小时。材料里的牛奶可以提前称量放进冰箱冷冻1小时。
除黄油以外的材料放进厨师机,二档打成搅拌至没干粉,再用5档打成一个表面有一点光滑的面团(这个状态的面团基本就能扯出厚膜了)
加入软化好的黄油,成功的面团是表面光滑,面温25-26度,滚圆后表面呈亚光
手套膜要有弹性,太薄了反而没有支撑力没法包裹住空气
面团发酵至2-2.5倍大,面温低要适当的延长一下发酵时间,今天室温24度发酵了一个小时十分。注意,发酵不看时间要看状态。
发酵好后分成8个面团,一个大概75克左右,松弛15分钟。
松弛好后,拿起一个面团轻压排气,撒一层薄薄的手粉,在用擀面杖檊成椭圆
中间放上一根烤肠,手指按住烤肠用刮板将面团四周往里轻轻的刮,将烤肠包裹。湿度90,温度38度发酵至2倍大
发酵好后拿出来,表面撒上马苏里拉,香葱和沙拉,可以再挤上番茄酱会更好看。家里没有番茄酱所以就没放。
烤箱180度预热,中层烤20分钟,记得调整一下烤盘方向上色会更均匀。时间温度根据各自的烤箱做调整。
要根据自家面粉的吸水性调整水量,不是大水量就是好的,做面包水量大整形会比较难,只要是面团二档搅拌轻微粘桶底就行