意式乡村硬欧

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作者： Chezlu

这是一个最基础的意式老面硬欧食谱，我最开始做欧包学的是Jim Lahey，后来又向很多高手学了很多，站在巨人的肩膀上学习就算是走捷径了吧。我的做法和下厨房上现有的菜谱的做法很不一样，比如我不讲水合（后盐后酵种），但追求组织开放的可以水合，如果是用普通面粉，水合45分钟足够了；我也不纠结捞面多次或者折叠多次，虽然捞面和折叠确实有利于发展面团组织，但只要你足够耐心，时间会帮助面团达到一个很好的状态。 Sourdough是什么？其实就是我们都知道的老面，就像我们中国的老面馒头，翻译成英文就是Sourdough Steam Bread。在有面包文化的国家，Sourdough可以是简单的硬欧，可以是老面披萨，老面奶黄包（软欧？），老面松饼，老面饼干等等，毕竟商业酵母的存在还不到一百年，一个世纪前全世界人民做的发面几乎都是老面，也就是sourdough。用天然酵头做面包，酵头很重要，面包的两次发酵也很重要，其中的奥妙只可意会很难言传，真要解释起来也是一言难尽。Sourdough的风味来自于天然酵头本身的风味，加上长时间两次发酵所产生的风味，很多人望文生义以为Sourdough就是酸的，其实是误解，也有不酸的Sourdough，关键看做面包的人怎么去控制运用天然酵头和两次发酵来调节面包酸度和风味。老面欧包的做法有很多种，我对意大利乡村老面欧包情有独钟，酵头也是用意式的70%水量酵头。总的来说我追求的是最简单的食材，最简易的做法，粗旷的外形，不特别开放的组织，柔润扎实有嚼头的口感。 Italians like dense bread, like a lot of other Europeans. 废话不多说，开始做包。操作流程：提前24小时制作70%水量酵头和面醒面20分钟拉伸折叠面团翻面每30分钟拉伸折叠一次面团(1-6次) 一发到两倍大预整形整形二发到两倍预热烤箱到最高温度(我的240度）开烤

用料

意式乡村硬欧的做法步骤

步骤 1

制作70%水量酵头，混合10g 100%水量天然酵种，70g水（18°到21°），100g面粉，搅拌均匀不见干粉，室温放24小时。酵头表面布满洞洞，闻起来香甜有清淡酒香就可以用来做面包了。 *100%水量天然酵种食谱下厨房很多，做法也有很多种，选择一种自己喜欢的就好。不想等的可以用波兰酵头替代，下厨房也有做法，我就不重复了。

步骤 2

酵头放水里，用蛋抽打散至冒泡泡备用。 *冬天室温低用30克酵头，夏天很热的时候可以只用10g来减慢面团发酵。 *做欧包对水的讲究在于水温，其实能喝的水都可以用来做欧包，不用太纠结，我都是用自来水。

步骤 3

盐放面粉里，用蛋抽搅拌均匀。 *意式的欧包用中筋面粉做比较合适，意大利本土的面粉筋度并不强，所以如果用高筋的就不是意式的了。。。 *澳洲所有的普通面粉都用过，都可以用。我现在用的wholegrain milling 出的石磨面粉。

步骤 4

和面，干材料倒水里，用勺子迅速搅拌，越快力道越大越好，到基本不见干粉。 *开始和完的面是松散的，程絮状，别担心，先醒面20分钟，面粉自己会吸水然后变成面团。

步骤 5

20分钟后，第一次拉伸折叠面团，翻面。可以每30分钟拉伸折叠一次，前三次可以虐待面团，不需要温柔，翻面用力甩碗里也没有关系。最多拉伸折叠五六次看面团状态。只拉伸折叠一次也没关系，农村人的做法，庄稼人哪有功夫守着面团拉伸折叠[Facepalm]。我经常只拉伸折叠一次，然后发到两倍大。需要注意的是，越往后面团开始长大，面团发酵充满了气泡，拉伸折叠的时候要小心轻柔。不过也没有想象中那么脆弱，水量高的面团想消掉里面所有大泡是很难的，我试过很多次。。。我一般最多拉伸折叠三次，在面团发酵的前两个小时完成，这样不需要担心手法和力道影响到面团的发展，同时也可以确保面团一发可以长到两倍大，不然后面的拉伸折叠影响面团的长大很难对面团体积增长有准确的判断。 *这个食谱的配方一发时间基本都在8小时以上，一发最长可以发18个小时，室温在21度以下基本都要发12个小时左右

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步骤 6

一发到两倍大。你可以看到面团明显变大了，面团表面紧绷有光泽，面团表面可以看到气泡，摇晃面团的时候面团就像一个装了水的气球，可以闻到酵母发酵的香甜气味，从碗壁边缘剥离面团时面团很容易脱离碗壁，这些都是判断一发完成的视觉信息。

步骤 7

台面撒粉，面团表面撒粉，先用手轻柔地把面剥离碗壁，再缓慢地把面倒在厨房台面上，先预整形，视频待补。。。准备一张烤纸，烤纸上均匀地洒满麦麸，不要不舍得，麦麸是纤维，好东西，一直洒到看不到烤纸本来的颜色为止。没有麦麸可以撒面粉。预整形30分钟后做最终整形，这里的30分钟是相对的，前提是一发到位了，一发不到位预整形面团会摊，这个时候应该再次预整形，30分钟后再观察面团状态再做打算。。。一言难尽，要通过多观察多练习来提高判断力。

步骤 8

小包整成圆形最简单，这个食谱就是小包，会补视频。整形完用挂面刀和手托起面团放烤纸上。

步骤 9

小包整成椭圆也是可以的，会补视频。

步骤 10

直接在烤纸上二发到两倍大，一般在1到3小时左右可以完成，或者室温发2个小时的时候冰箱冷藏过夜。确定二发是否到位可以做个小测试，用手指轻轻按压面团，如果印记明显停留就是发好了。二发不放发酵蓝发酵没有问题的，我做了几百个了也没有用过发酵蓝。发酵整形到位了面团会蹲的很稳，不会摊的。。。不过有发酵蓝是锦上添花，面团张力相对好些。如果冰箱冷藏过夜，预热好烤箱后再出冰箱直接进烤箱，不需要回温。

步骤 11

珐琅锅和锅盖并排放烤箱，预热烤箱和珐琅锅到烤箱最高温度30分钟，我的烤箱最高240度，最佳温度其实是260度。

步骤 12

戴上厨房厚手套，30分钟后拿出珐琅锅，锅盖留烤箱保持温度，提起烤纸把面团放珐琅锅里，简单的割一刀，0.6cm到1.2cm深，会补一个割包视频。 *割包是对面团是否发酵到位和整形是否恰当的检验

步骤 13

割包完立刻把珐琅锅送回烤箱，迅速盖上锅盖，烤20分钟。 20分钟后去掉锅盖，关上烤箱继续烤15到20分钟到你喜欢的颜色。我一般烤20分钟。 *如果你的烤箱可以到260度，烤的时候记得把温度降到240度，用珐琅锅做硬欧，预热时的温度越高，烤包前10分钟的蒸汽也就越足。

步骤 14

放架子上放凉再吃，主要是要有空气流动的环境，这样包子的皮才好吃。 *最好放凉后的6个小时内吃完，或者切片放冷冻柜保存，然后用烤面包机做成toast。 *硬欧吃法我有另外开贴