柔软的毛毛虫面包

作者： 椰岛夕阳

这是一款可爱的毛毛虫面包。配方加入了老面和烫种，令面包口感柔软。这个配方可以做8-9个毛毛虫。

用料

• 烫面： 50g（22.7%）（高粉25g沸水25g）
• 主面：
• 高筋粉 200g （90%）
• 低筋粉 20g（10%）
• 全蛋液 25g （11%）
• 牛奶 120g+ （55%）
• 砂糖 20g （9%）
• 盐 3.5g （1.5%）
• 奶粉 10g （4.5%）
• 软化黄油 15g （6.8%）
• 耐高糖干酵母 3g （1.3%）
• 老面： 写不下，下面有
• 内馅

柔软的毛毛虫面包的做法步骤

步骤 1

提前一天制作烫面： 高筋粉25g，沸水25g，混合均匀，冷却后冰箱冷藏。

步骤 2

提前1天制作老面，或长期养老面。 T65 ：30g 水：20g 低糖酵母：0.3g 食盐：0.5g 将面粉、水和酵母倒入盆中搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，继续揉几下面团到表皮光滑。发酵约60分钟，至微微膨胀，然后再揉一次到表皮光滑，冷藏12小时以上使用。 如果没有t65面粉可以用20g高筋粉加10g低筋粉混合使用。 老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

步骤 3

提前制作内馅： 椰蓉或者杏仁粉：20g （我用的杏仁粉，我家的小朋友不爱椰蓉） 黄油：20g 奶粉：20g 砂糖：20g 全蛋液：20g 牛奶：5-10g（我用柠檬酱替换）

步骤 4

内馅要保持适当的湿润和柔软程度，要可以通过裱花嘴才可以。

步骤 5

制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 6

用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

步骤 7

加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。加入烫面后，面的洞口处可能会不够光滑，但膜够薄也比较有弹性就可以。

步骤 8

冰箱冷藏一发约8小时后，面团增长约一倍。

步骤 9

不用回温，面团切割成约60g一个。滚圆醒发20分钟后，把面团向四角擀开，最后擀成长方形。

步骤 10

长度约14cm，宽约8cm。

步骤 11

面皮上撒薄粉，中间切一刀，再切，直到切成均匀的8份。切口高度在中间偏上一点的位置。

步骤 12

切好后将面皮翻转过来，有粉的光面朝下。

步骤 13

挤入一条内馅。

步骤 14

从上至下卷起来。

步骤 15

底部按的薄些，粘点水，方便粘合接口。稍用力压一压接口，否则烘烤后容易爆开。

步骤 16

整形后置于室温28度发酵约30-40分钟，加盖塑料布防止水分丢失。

步骤 17

末发结束，表面喷水或涂抹蛋黄液。

步骤 18

涂抹蛋黄液的样子。

步骤 19

预热烤箱160度，烘烤约20-25分钟。

步骤 20

想增加面包的保湿效果和湿润口感，可以在刚出炉的面包表面趁热刷一层蜂蜜水（蜂蜜和温水1:1），效果不错。

步骤 21

内馅可以根据自己喜欢随意组合，椰蓉，杏仁，红豆沙，紫薯口味都不错。

步骤 22

入炉后膨胀的饱满

柔软的毛毛虫面包的小贴士

因为需要做整形处理，我把面团的液体量控制在68%以下。在揉面后期根据面的状态补了约10g冰牛奶。 挤入的内馅如果稀软，会不容易卷起面团，可以把内馅冷藏一会再操作，但是别冷藏太久，那样挤的时候又太硬😅

菜谱创建时间：2019-11-07 16:55:28