【发酵料理】盐麴鸡胸肉火腿

作者： 巴巴Barbara

最喜欢用盐麴来处理肉类，尤其对于纤维比较粗的红肉，嫩化效果可以媲美在餐饮行业中常备用来嫩化肉类的工业制成品木瓜蛋白酶（一种在青木瓜中提取的蛋白水解酶，通过分解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉质软化，是一种稳定性和安全性都很高的添加剂），还能增添鲜味和甜味。 盐麴让食材变得好吃的秘诀来源于其丰富的蛋白酶能很快地分解蛋白质，使肉质柔软；将蛋白质转化成了“鲜美”的氨基酸，淀粉转化成了“甘甜”的葡萄糖，我们渴望的嫩、鲜、甜都得以实现。 公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷

用料

• 鸡胸肉 2块（500克）
• 盐麴 200克（增量至淹没鸡胸肉最佳）

【发酵料理】盐麴鸡胸肉火腿的做法步骤

步骤 1

任性法 |将鸡胸肉用厨房纸巾擦干表面水分，放入保鲜盒中，加入足够淹没鸡胸肉的盐麴，密封冷藏保存3~7日，期间翻得1~2次。 *盐麴使用量大，腌渍与嫩化效果更明显，保持时间更长。 节俭法 |将鸡胸肉用厨房纸巾擦干表面水分，放入保鲜袋中，加入可覆盖鸡胸肉表面的盐麴，揉搓均匀，排干净空气，密封冷藏保存3~5日，期间翻得1~2次，注意风味的变化。 *盐麴使用量小，腌渍与嫩化效果温和，保存时间较短。如能抽真空，既可以最大程度地节省盐麴&最大程度地帮助渗透入味，也可以长时间保存（30日）。

步骤 2

将鸡胸肉从盐麴中取出。腌渍的程度以鸡胸肉变得紧实，且有了透明的质感为宜；为了方便腌渍，可以使用鸡里脊或者将鸡胸肉从中切开。 *如果使用鸡胸肉煎烤炒炸等烹饪方式，请将鸡胸肉清洗后擦干，再进行烹饪。

步骤 3

加热方式 ①蒸箱 | 将鸡胸肉放入蒸箱中，选择“低温蒸”模式蒸20~25分钟，取出静置冷却。 ②低温慢煮 | 使用真空机真空，入低温慢煮机水浴62度，1小时，取出静置放凉。 ③蒸锅 | 使用传统蒸锅，上汽后入锅，转小火蒸15~20分钟，取出静置冷却。 ④电饭煲 | 电饭煲较难温控到适合的温度，需要搭配温度计使用。将温水入锅选择“保温”模式，待温度恒定之后测温：62度需1小时，65度45分钟，68~70度30分钟。（鸡胸肉需入保鲜袋排干空气后入锅）。 ⑤洋葱慢烤 | 之前课程中介绍过的洋葱慢烤方式非常适合这种做法哦~

步骤 4

彻底冷却后即可切片，冷藏一夜后更为紧致，效果更佳。可根据喜好刮掉表层盐麴。

步骤 5

将鸡胸肉切成薄片。

步骤 6

看到这般模样的鸡胸肉，是不是觉得一试呢？很难相信只用了盐麴一种调料而已。基础款的常备肉肉，有咸味与淡淡的甜味，与各种风味、各式食材搭配皆相宜。沙拉、小食、三明治、盖饭、拌面，发挥想象力尽请使用。

步骤 7

可直接食用，或者制作沙拉、三明治、盖饭等，是基础款的肉肉，请尽情发挥想象力吧~

【发酵料理】盐麴鸡胸肉火腿的小贴士

1、使用后的盐麴可以作为盐的替代品入菜，如炖煮蔬菜和肉类等。 2、使用后的盐麴如要再次腌渍，请先确认是否有异味，且在腌渍途中多多观察，使用过的盐麴再次与食材混合较易变质。 3、这种做法同样适用于猪里脊、猪肩肉、鸡腿肉等部位。

菜谱创建时间：2019-11-07 02:03:06