冷菜六手法-排和白萝卜“渔网”刀工切制

作者： 美食煮张

冷菜的六手法排和滚料片刀刀工

用料

• 白萝卜 2段
• 青萝卜 1段

冷菜六手法-排和白萝卜“渔网”刀工切制的做法步骤

步骤 1

选用白萝卜和青萝卜制作

步骤 2

先制作直线阶梯状的“排”，把白萝卜切成1.5CM厚的片。

步骤 3

再切成1.5厘米厚的条

步骤 4

再切成约2.5厘米长的块

步骤 5

2排各6块如图摆放

步骤 6

再放上第二层，往中间缩进三分之一的位置，呈阶梯状

步骤 7

第二层刚好后刚好2排合并

步骤 8

第三层为单层，放好后刚好在中间，3层呈阶梯状，要求横竖线条笔直即可。

步骤 9

第二个做青萝卜为原料的斜阶梯式“排”，将青萝卜切1.5厘米厚的片

步骤 10

再1.5厘米厚的条

步骤 11

再切约2.5厘米长的块

步骤 12

第一层如图斜排放好，2排各6块

步骤 13

第二层也是缩进三分之一的位置往上放，呈斜阶梯状

步骤 14

第二层放好后也是刚好合并，外边呈斜阶梯状

步骤 15

第三层顺着第二层的中间位置排放，注意间距，排好即可

步骤 16

第三个作品是切一份“渔网”花刀，准备一块白萝卜，中间穿入一根竹签，注意尽量穿过萝卜中心

步骤 17

穿好后的样子

步骤 18

把四个面切掉一点，表面平整即可

步骤 19

然后直刀剞刀到竹签位置，不能切断。注意对面对刀切制，不能切断（技术要点）

步骤 20

然后用平刀滚料片出片即可，厚度0.15厘米

步骤 21

底下的打开就是像“渔网”的花刀，三个作品完成

冷菜六手法-排和白萝卜“渔网”刀工切制的小贴士

注意 1、“排”切片和切条的规格在1.5CM厚 2、切块的长度约2.5，每一块要做到大小均匀，成品才能整齐 3、“渔网”切制时竹签要穿正中心 4、对面对刀切制要注意刀纹的深度，不能切断 4、滚料片的时候厚薄度在0.15厘米

菜谱创建时间：2019-11-04 23:05:51