新鲜带鱼，去头，去内脏鱼鳞，洗净骨血
切段，放一勺料酒腌半小时
大概五条带鱼准备这么多调料
豆豉切碎备用
准备小碗干面粉
平底锅宽油，6成油温，带鱼沥水沾干面粉下锅，中小火煎。注意不要用筷子霍霍，小心碎了。沾面粉主要是吸干水分，不容易溅油，并且不容易碎。
单面金黄然后反面
两面金黄捞出沥油
热锅凉油，下豆豉，炒香，豆豉一定炒下，不炒不香。没有豆豉的可以略过这一步，喜欢甜面酱的可以用甜面酱，喜欢老干妈的也可以，或者是黄豆酱，或者是郫县豆瓣，喜欢啥放啥就行，都不喜欢的不放也没事儿。
调料都下，炒香
加热水，生抽调味，老抽调色，蚝油，醋，黄酒或者啤酒，盐，糖，白胡椒粉，尝下味道，感觉可以就下鱼，水没过鱼就好，不够就再加点，喜欢甜的多放糖，也可以少放，盐可以淡点，因为汤都会收掉，中间尝尝觉得淡再放也可以。
烧开以后换汤锅，小火慢炖4小时，有高压锅压半小时四十分钟应该差不多，我没有，所以用汤锅，高压锅水要少，汤锅时间长，水要多，中间水不够可以再加，选汤锅的原因是汤锅是复底，不容易糊锅，用炒锅下边垫竹篾也行，可是我没有。
中间加几次水，时间差不多了，关火，盖盖放一晚上，转天出锅。
其实如果有压力锅还是用压力锅，炖4个小时鱼骨虽然酥了，鱼肉也快烂了。明火高压锅压力高，估计40分钟左右差不多，电压力锅压力稍低，估计50分钟一个小时差不多。另外一次可以多做点，保鲜盒分装冻起来。用其他鱼味道应该也很好。