1.在处理西芹之前，虾仁先解冻（新鲜的就不用了），加入少量料酒，三片生姜，去腥10分钟；
2.西芹掰开洗净，第一节到叶子部分不要，用刨刀从内侧到外侧刨掉西芹的皮，再转到内侧用指甲去掉梗茎，这样处理过得西芹炒起来口感才会又嫩又脆，不会咬过来满嘴草。
3.处理好的西芹斜切，1公分差不多就可以了，盛盘备用。
4.虾仁捞出洗净盛小碗，加人适量淀粉，盐，料酒，还有蛋清液，搅拌均匀，腌10分钟。
5.锅中加水烧开后倒入虾仁，焯水一分钟起锅；另外起锅热油，倒入焯水后的虾仁翻炒几下，随后加入处理后的西芹，注意要大火，快速翻炒至西芹变绿。
6.沿锅边一圈加入少量的水，真的不用多，太多就没用了，是为了迅速产生大量水蒸气把西芹蒸熟，这样操作是为了保持西芹的色泽翠绿，一定要大火哦~
7.最后调味，加入适量盐和鸡精；还有一步可以加少许淀粉勾芡，这个可加可不加。
8.盛出装盘，搞定啦~
我上面的图片里面有蛋花，因为打了蛋清出来，浸虾仁又只需要一些些，剩余的就打散，在焯水后的虾仁直接倒进蛋液里，热油后一起下锅了。